این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۲۱-۳۲
عنوان فارسی تولید نوشیدنی تخمیری بر پایه آب پنیر با استفاده از انواعی از میکروفلور کفیر و بررسی ویژگی‌های شیمیایی و ارگانولپتیک آن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از آب پنیر اسیدی برای تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد به این ترتیب که از هر یک از سویه‌های خالص کفیر)باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک و مخمرها) با نسبت‏های متفاوت، مایه کشت تهیه شد و از مایه ‌کشت‌های مذکور در تولید نوشیدنی با کیفیت مطلوب استفاده شد. با ثابت نگه‌داشتن عوامل زمان و دمای تخمیر (24 ساعت و ºC25)، نوع سوبسترا (آب پنیر پاستوریزه)، میزان تلقیح (3% تا 5%) و دور همزن rpm) 90(، نمونه‌هایی با نسبت‌های متفاوت از مایه‌های میکروبی تولید شد که از نظر میزان پروتئین، چربی، قند، الکل، ریبوفلاوین، دی‌اکسیدکربن، اسیدیته، دانسیته، ماده خشک و خاکستر آنالیز شدند. نمونه‌های به دست آمده پس از افزودن سه اسانس نعنا، شوید و آویشن مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. یافته‌ها‌: در بررسی آزمایش‌های شیمیایی (اسیدیته و CO2) ، نمونه‌های حاصل از تلقیح تک تک سویه‌ها، مجموعه لاکتوباسیلوس‌ها با هم، مجموعه کوکوس‌ها با هم، مجموعه مخمرها با هم، از میزان تلقیح 3% استفاده شد و بعد از یافتن بهترین نسبت‌ها بین لاکتوباسیلوس‌ها با هم، کوکوس‌ها با هم و مخمرها با هم، در نمونه‌های حاصل از تلقیح مجموعه باکتری‌ها و مخمرها از میزان تلقیح 3% و 5% استفاده شد. در نهایت، از میان 61 نمونه، 8 نمونه از نظر آزمایش‌های ارگانولپتیک و اندازه‌گیری‌های شیمیایی مطلوب بودند. نتیجه گیری: اسانس نعنا ازنظر رنگ‌، طعم و بو بهترین اسانس بود و نمونه‌های حاصل از تلقیح باکتری‌های لاکتیک و استوباکتر به میزان 3% و مخمرها به میزان 2% از نظر کیفیت و پذیرش عمومی مطلوب شناخته شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نوشیدنی بر پایه آب پنیر ، میکروفلور کفیر، آب پنیر تخمیر شده
عنوان انگلیسی Production of a whey-based beverage using several kefir microflora and assessment of its chemical and organoleptic characteristics
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Kefir is one of the oldest traditional beverages produced by lactic-alcoholic fermentation of milk. On the other hand, milk whey, a by-product of the cheese-making industry, has high contents of valuables nutrients. However, it is usually discarded in Iran, which causes contamination of the environment around the milk processing plants, specially surface and underground waters. Whey fermentation by isolated kefir starter cultures could be a sensible solution towards solving this problem. In the present study, various ratios of starter culture of kefir grain were used for production of a fermented beverage using whey as the substrate. Materials and methods: Acidic whey was used to produce a fermented beverage. Culture media were prepared using various ratios of lactic acid bacteria, yeasts, and acetic acid bacteria isolated from kefir strains and used in the production of the beverage. Keeping constant the incubation time (24 h ) and temperature (25ºC), substrate (pasteurized whey), inoculation rate (3% – 5%), and mixing rate (90 rpm), samples of the beverage with various ratios of the cultures were produced and analyzed for sugar, fat, protein, riboflavin, alcohol, carbon dioxide, dry material and ash. Three different essences, namely, those of Mentha paprika, Anethum graveolens, and Thymus vulgaris were added to the beverage samples, which were then tested for organoleptic properties. Results: Beverage samples were produced using an inoculation rate of 3% individual starter cultures and mixed cultures of Lactobacilli, Coccci, and yeasts. After finding the best ratio in each case, inoculation rates of 3% and 5% were used. Based on organoleptic and chemical (acidity and carbon dioxide) properties, out of the 61samples produced 8 were judged to be desirable. Conclusion: Based on the results it can be concluded that, with regard to color, flavor and aroma, the beverage with Mentha paprika essence is the most desirable. Also, results showed that beverage samples produced with 3% (v/v) lactic acid and acetic acid bacteria and 2% yeast culture (v/v) were the best with respect to quality and acceptability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Whey- based Drink , Kefir microflora, Fermented whey
نویسندگان مقاله فرزانه عبدالملکی | f abdolmaleki


مهناز مظاهری اسدی | m mazaheri assadi


مهشید جهادی | m jahadi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-135&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات