این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۱، صفحات ۱۱-۲۲
عنوان فارسی بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن pH و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر غلظت‌‌‌های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، ‌کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تأثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پرِبیوتیک (دوغ حاوی اینولین) بهمدت 30 روز بررسی شد. هم‌چنین، به ‌منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگیهای رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ‌های پایدار شده ارزیابی شد. یافته‌ها‌: استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع M متوکسیلزدایی شده در غلظت 6/0 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم‌چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 2/0 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر،‌ وجود اینولین در ترکیب ماست، تأثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه‌ کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پرِبیوتیک شدند. مطابق یافتههای این پژوهش، مناسبترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع M مدل نیوتنی و برای سایر نمونهها مدل قانون توان شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، به نظر میرسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئینها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم‌چنین، یافتهها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می‌توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دوغ، سازوکار پایدارسازی، هیدروکلوئید، کتیرا، رئولوژی
عنوان انگلیسی Efficiency and mechanism of action of hydrocolloids in preventing serum separation in Doogh
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Doogh is a kind of Iranian fermented dairy-based drink produced by adding water and salt to yoghurt. The major problem of this product is serum separation during storage, because of its low pH and aggregation of caseins. In the present study, the efficiency of some hydrocolloids in preventing serum separation as well as the stabilization mechanism of gum tragacanth–a local gum–were investigated. Materials and methods: The effects of high-methoxyl pectin, tragacanth, and locust bean gum at different concentrations, individually and in combined forms, tragacanthin, and soybean soluble polysaccharides type M, on the stability of sour Doogh were investigated. In addition, the influence of gum tragacanth and locust bean gum on the stability of prebiotic Doogh (containing inulin) was also studied. In each case the duration of the study was 30 days. In order to elucidate the stabilization mechanism of gum tragacanth, the rheological properties, zeta potential, and microstructural characteristics of the stabilized Doogh samples were measured. Results: According to our findings, tragacanthin, tragacanth and locust bean gum could inhibit serum separation for 30 days at a concentration of 0.1, 0.2 and 0.3%, respectively, while type M soybean soluble polysaccharides caused the stabilization at a concentration of 0.6% only for 6 days. Furthermore, combinations of gum tragacanth and locust bean gum were also effective in fully stabilizing Doogh (at a concentration of 0.15% and ratios of 80:20 and 50:50). Inulin was not effective in stabilizing the sour Doogh samples. However, tragacanth and locust bean gums inhibited serum separation in prebiotic Doogh. Based on our findings, the most suitable rheological model for the control samples and the samples containing hydrocolloids were the Newtonian and Power law, respectively. Conclusions: Based on the results of this study, tragacanthin (the water-soluble part of gum tragacanth) seems to have a major role in stabilizing Doogh, probably by being adsorbed onto caseins (via electrostatic and steric repulsion). On the other hand, bassorin (the water-insoluble part of gum tragacanth) may help stabilization by increasing viscosity. Therefore, gum tragacanth could be strongly recommended to be used as an adsorbing hydrocolloid in sour Doogh to inhibit serum separation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه آذری کیا | f azarikia


سلیمان عباسی | s abbasi


محمد حسین عزیزی | mh azizi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-91&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات