این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۲، صفحات ۳۳-۴۰
عنوان فارسی الگوی رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرماگراها، کپک و مخمر در ۴ گروه فراورده گوشت قرمز حرارت دیده در طول مدت نگهداری
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به مصرف سوسیس و کالباس، اهمیت تولید بهداشتی این محصولات، عدم بررسی جامع میکروبی این فراورده با درصدهای مختلف گوشت و تعیین عمر ماندگاری آنها، بررسی‌های علمی در زمینه پروفایل میکروبی و ضوابط مشخص در بازبینی استاندارد ملی کنونی ضروری است. در این تحقیق، رشد میکرو ارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرما گرا، کپک و مخمر در 4 گروه فراورده گوشتی در طول مدت نگهداری 87 روزه بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، فراورده‌های گوشت قرمز حرارت دیده که بر اساس استاندارد ملی کشور به 4 گروه 40، 55، 80 و 90 % گوشت تقسیم می‌شوند، در یکی از واحد‌های تولیدی کشور در 3 نمونه برای هر گروه از فراورده‌ها، تولید و در حین فرایند و مدت انبارمانی در دمای C○4 ، به مدت 87 روز در 21 نوبت و با 2 تکرار از نظر تعداد میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی، سرماگرا‌ها، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران (شماره‌های 5272، 2629 و 997) مورد آزمون قرار گرفتند. یافته‌ها‌: جمعیت میکروارگانیسم‌های مزوفیل هوازی در طول مدت بررسی از حد مجاز عبور نکرد. جمعیت میکروارگانیسم‌های سرماگرا در فراورده 90% در روز سی‌ و دوم، در فراورده 80% در روز سی و ششم، در فراورده 55% در روز چهل و چهارم و در فراورده 40% در روز پنجاه و دوم و جمعیت کپک و مخمر‌ها در فراورده 90% در روز پنجاه و نهم، در فراورده 80% در روز شصت و ششم، در فراورده 55% در روز هشتادم و در فراورده 40% در روز هشتاد و هفتم از حد مجاز استاندارد ملی ایران عبور کرد. نتیجه گیری: با افزایش درصد گوشت در فراورده‌ها، بار میکروبی در هر 3 دسته میکروارگانیسم‌ها افزایش می‌یابد. همچنین با توجه به عبور از حد استاندارد در مورد میکروارگانیسم‌های سرماگرا در طول مدت نگهداری، این دسته میکروارگانیسم‌ها می‌توانند به عنوان باکتری‌های شاخص فساد، معرفی شوند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Growth patterns of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, moulds and yeasts in four heated red-meat product groups during storage
چکیده انگلیسی مقاله Background: Presently the consumption of sausages in Iran is on the increase. Considering the importance of hygienic/microbial aspects of their production, this study was conducted to determine the growth patterns of aerobic mesophilic and psychrotrophic microorganisms, moulds and yeasts in four heated red-meat product groups during storage for a period of 87days. This will be helpful when revising the respective national processed meat product standards. Methods and materials: The heated red-meat products were divided (based on percent meat content), according to the existing national standards, into 4 groups of 40%, 55%,8 0%, and 90% . Three samples of each group were produced in a meat processing plant. During processing, as well as during storage at 4°C for 87 days, the samples were tested for the microorganisms at 21 steps, twice at each step, according to National Standards No.5272 , 2629 and 997. Results: The aerobic mesophilic bacterial count did not exceed the permitted limit (National Iranian Standards) during the study. However, other bacterial counts did exceed the respective limits in different samples at different time points as follows: 1. The psychrotrophic bacterial counts in the 90%-, 80%-, 55%-, and 40%-meat samples on days 32, 36, 44, and 52, respectively 2. The mould and yeast counts in the 90%-, 80%-, 55%-, and 40%-meat samples on days 59, 66, 80, and 87, respectively. Conclusion: An increase in the meat content of the processed products causes an increase in the loads of all the three types of microorganism during storage. The psychrotrophic bacterial count can be used as an indicator of spoilage during storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هدایت حسینی | h hosseini


حامد احمدی | h ahmadi


حمید اخوان طباطبایی | h akhavan


روح ا فردوسی | r ferdowsi


رامین خاکسار | r khaksar


فرزانه شهراز | f shahraz


منیژه کامران | m kamran


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-68&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات