این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۲، صفحات ۷۳-۸۰
عنوان فارسی اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی در تخمیر خمیرترش مایع
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی+ ساکارومایسس سرویزیه (1T)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (2T) و لاکتوباسیلوس کازئی+ لاکتوباسیلوس فرمنتوم+ ساکارومایسس سرویزیه (3T) تخمیر شد و به میزان 15% وزن آرد، به فرمول خمیر نان اضافه شد و عملکرد فنی (رطوبت، حجم مخصوص، ویژگی های حسی) و ماندگاری (بیاتی) نان های خمیرترش با نان کنترل (0T) مقایسه شد. یافته ها‌: خمیرترش های تخمیر شده توسط مایه تلقیح 1T و 3T با کمی اختلاف، سرعت کاهش pH مشابهی داشتند و مایه تلقیح 3T بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون را نشان داد. مایه تلقیح 2T سرعت تولید اسید کمتری نشان داد (4
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدیفیکاسیون، باکتری‌های لاکتیک اسید، خمیرترش مایع، نان
عنوان انگلیسی Interaction between lactic acid bacteria and baker's yeast in liquid sourdough fermentation
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: Sourdough fermentation with interactions between lactic acid bacteria and yeasts, is considered to play a key role in producing bakery products with improved flavor, texture and shelf-life properties. This research focused on evaluation of acidification properties of different starter cultures in liquid sourdough fermentation and selecting an appropriate inoculum based on quality and shelf-life properties of the resultant bread. Material and methods: Liquid sourdough samples were fermented by cultures including L.casei and S.cerevisiae (T1), L.fermentum and S.cerevisiae (T2), L.casei, L.fermentum and S.cerevisiae (T3) and adde to bread doughs (15% w/w). Technological properties (moisture content, specific volume and organoleptic properties) and shelf-life of the sourdough breads were compared with those of a control bread. Results: Sourdoughs fermented by inoculums T1 and T3 had a similar pH-lowering rate (there were only small differences). Inoculum T3 showed the highest acidification rate. In comparison, inoculum T2 showed a lower acidification rate (pH> 4). Liquid sourdough breads had higher specific volumes as compared to the control bread, and sourdough bread T3 ranked first organoleptically. Sourdough breads (T1 and T3) had a lower staling rate than the control value, and bread T3 showed a higher staling rate than T1 (p< 0.05). Conclusion: Sourdough addition can improve organoleptic properties–specific volume and shelf-life–of the breads.. Based on acidification properties and sensory analysis, inoculum L.casei, L.fermentum and S.cerevisiae produce the most desirable effects.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امین سرفراز | a sarfaraz


محمد حسین عزیزی | mh azizi


زهره حمیدی اصفهانی | z hamidi esfahani


محمد امیر کریمی ترشیزی | ma karimi torshizi


علی ظفری | a zafari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-73&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات