این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۱، صفحات ۶۵-۷۲
عنوان فارسی تأثیر رقم (واریته) سیب‌زمینی بر مقدار تشکیل آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اداره ملی غذای سوئد در سال 2002 وجود مقادیر بالای آکریلامید را در غذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب، توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شده است. این یافته، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی در پی داشت. با توجه به اینکه بیش‌ترین مقدار اکریلامید در محصولات سرخ شده سیب‌زمینی وجود دارد و مقدار مصرف این محصولات، به ویژه چیپس سیب‌زمینی در کشور، بسیار زیاد است، هدف از این تحقیق، بررسی اثر مقدار قندهای احیاکننده و اسیدهای آمینه سه رقم (واریته) مختلف سیب‌زمینی بر میزان تشکیل آکریلامید در چیپس تهیه شده از آن‌ها در مقیاس آزمایشگاهی بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های چیپس از سه رقم آگریا، سانته و امیدبخش در دمای ºC180 به مدت 15/4 دقیقه تهیه شد. اثر مقدار قندهای احیاکننده (گلوکز و فروکتوز) و اسید آمینه آسپاراژین بر میزان اکریلامید به وسیله تعیین مقدار این ترکیبات، در نمونه‌های سیب‌زمینی خام با دستگاه HPLC بررسی شد. پس از دستیابی به روش مناسب برای اندازه‌گیری مقدار آکریلامید در چیپس سیب‌زمینی، مقدار آن در نمونه‌های چیپس توسط دستگاه گروماتوگرفی گازی/ طیف سنجی جرمی (GC/MS) تعیین شد. یافته ها‌: نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقام مختلف سیب‌زمینی از نظر مقدار قندهای احیا کننده، آسپاراژین و اکریلامید، با هم تفاوت معنی داری داشتند (05/0p<). بیش‌ترین مقدار قند احیاکننده در رقم سانته (mg/kg 3513) و سپس به ترتیب درارقام آگریا (mg/kg 2111) و امیدبخش (mg/kg 1622) مشاهده شد. رقم امیدبخش دارای بالاترین مقدار آسپاراژین (mg/kg 1871) نسبت به دو رقم دیگر بود (05/0p<). اما از نظر آماری، اختلاف غلظت آسپاراژین در ارقام آگریا و سانته، معنی‌دار نبود. بیش‌ترین مقدار اکریلامید در نمونه‌های تهیه شده از رقم سانته(g/kgµ 8825) و کمترین مقدار آن در نمونه های تهیه شده از رقم امیدبخش (g/kgµ 5112) به دست آمد. نتیجه گیری: بیش‌تر بودن مقدار آسپاراژین سیب‌زمینی خام، لزوماً به معنی بیش‌تر بودن مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس نبود، اما مقدار اکریلامید در نمونه‌های چیپس تهیه شده از ارقامی که مقدار بیش‌تری قندهای احیاکننده داشتند، بالاتر بود. بنابراین، می‌توان نتیجه‌گیری کرد که در محصولات سیب‌زمینی، با کاهش مقدار قندهای احیاکننده از طریق انتخاب رقمی که به طور طبیعی مقدار کم‌تری از این پیش ساز داشته باشد، می‌توان مقدار اکریلامید را در چیپس سیب‌زمینی کاهش داد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از رقم امیدبخش برای کاهش مقدار اکریلامید در چیپس سیب زمینی پیشنهاد می‌شود و انجام بررسی در مقیاس صنعتی توصیه می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Potato Cultivar on Acrylamide Formation in Potato Chips
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: In April 2002, a research group at Stockholm University and the Swedish Food Administration announced that significant amounts of acrylamide might be formed during common heat processing of foods. Since acrylamide is classified as “probably carcinogenic to humans” by the International Agency for Research on Cancer (IARC), these findings were considered as alarming. The most important food sources of dietary acrylamide are fried potato products like chips and French fries, which are popular snacks in Iran. The aim of this study was to investigate the effects of reducing sugars and amino acids in three potato cultivars on acrylamide formation in potato chips produced on a laboratory scale. Materials and Methods: Potato chips samples were produced on lab-scale from three potato cultivars namely Sante, Agria and Omidbakhsh by frying at 180 ºC for 4.15 min. Reducing sugars (glucose and fructose) and asparagine concentration in raw potato samples were determined using HPLC. A suitable and valid method was set up for determination of acrylamide in the chips samples by gas chromatography/mass spectrometry, GC/MS. Results: The reducing sugars and acrylamide contents were significantly different among potato chips samples produced from different cultivars (p< 0.05). The highest amount of reducing sugars was found in cultivar Sante (3513 mg/kg) followed by Agria (2111 mg/kg) and Omidbakhsh (1622 mg/kg), respectively. On the other hand, cultivar Omidbakhsh had the highest amount of asparagine (1871 mg/kg). The highest amount of acrylamide (8825µg/kg) was formed in the chips from cultivar Sante and the lowest amount was formed in the chips from cultivar Omidbakhsh (5112 µg/kg). Conclusion: A high content of asparagine in raw potatos was not necessarily an indication of high content of acrylamide in the produced chips. The two cultivars with higher content of reducing sugars, showed the higher potential for acrylamide formation in the chips. This indicates that the concentration of reducing sugars is a more important parameter than asparagine content in the formation of acrylamide in potato chips. The selection of proper potato cultivars with naturally lower contents of precursors of acrylamide specially reducing sugars is important factor to reduce the acrylamide formation during production of potato chips. With respect to the results obtained from this study, it is suggested that cultivar Omidbakhsh is the most suitable cultivar in Iran for the industrial production of potato chips with low levels of acrylamide.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سعیده شجاعی علی آبادی | s shojaee


هوشنگ نیکوپور | h nikoopour


فرزاد کبارفرد | f kobarfard


محمدمهدی پارساپور | m parsapour


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-63&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات