این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۴، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی تولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِلیک سویا
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه، استری‌کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی‌ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری‌کردن شیمیاییِ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه‌کردن برای تولید چربی‌های بازساخته بدون‌ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است. مواد و روش‌ها: استری‌کردن مخلوط روغن‌های آفتابگردان و سویای کاملاً هیدروژنه‌شده (فلیک) به نسبت‌ وزنی 70:30 با کاربرد کاتالیزور متوکسید سدیم (5/0 درصد وزنی) در C°110 و زمان فرایند 30 دقیقه، تحت خلأ 100 میلی‌متر جیوه انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شامل نقطه‌ لغزش، عدد‌ اسیدی، عدد یُدی، عدد پراکسید، باقیمانده صابون و درصد رطوبت در مخلوط‌ اولیه (قبل از استری‌شدن) و فراورده استری‌‌شده، اندازه‌گیری شدند. برای مطالعه روند پیشرفت واکنشِ استری‌شدن و توزیع کاملاً تصادفی اسیدهای چرب، قبل و بعد از نوآرایی مولکولی، ترکیب اسیدهای‌چرب سیس و ترانس (اسید الائیدیک) به روش کروماتوگرافی گازی(GC)، میزان چربی‌‌جامد (SFC) به روش رزونانس‌مغناطیسی‌هسته‌ای (NMR) و آرایش اسیدهای‌چرب در موقعیت 2 ساختار مولکول تری‌گلیسرید‌ها پس از هیدرولیز آنزیمی با لیپاز، کروماتوگرافی لایه نازک (‏(TLC و GC سنجیده شد. یافته ها‌: نوآرایی مولکولی با روش استری‌کردن موجب کاهش معنی‌دار (05/0(p< نقطه‌لغزش از C 56 به C 34 شد که برای تولید مارگارین و شورتنینگ، مناسب است. همان طور که انتظار می‌رفت، مقایسه عدد یُدی مخلوط اولیه و فراورده استری شده، تفاوت معنی‌داری (05/0(p< را نشان نداد. نوآرایی مولکولی موجب کاهش میزان‌ چربی‌جامد در منحنی SFC شد که دلالت بر بهبود خواص پلاستیکی محصول دارد. ترکیب شیمیایی اسیدهای‌چرب، در اثر فرایند، تغییر نکرد و مقدار ایزومر ترانس (ناشی از فلیک) در حد 36/0 درصد، ثابت باقی ماند. فراورده‌ تولیدی حاوی مقدار قابل ملاحظه‌ای اسیدهای چرب چند غیر‌اشباعی بود؛ به طوری‌که نسبت P/S+T حدود 13/1 برآورد شد که نشانه برتری تغذیه‌ای آن نسبت به روغن نباتی هیدروژنه ‌شده است. نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که استری‌کردن شیمیایی، برای تولید چربیِ بازساخته مناسب جهت تولید مارگارین و شورتنینگ بدون ترانس با خواص تغذیه‌ای و عملکردی مناسب در مقیاس پایلوت، امکان پذیر است. ادامه کار در مقیاس صنعتی توصیه می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله استری‌کردن شیمیایی، روغن، چربی بازساخته
عنوان انگلیسی Production of tailor-made fats from sunflower oil and soybean flake
چکیده انگلیسی مقاله Background: Interesterification as an efficient tool in fat manipulation and producing tailor-made fats is an important process in oil technology. In this project random chemical interesterification was used as a substitute for hydrogenation to produce zero-trans fats, suitable for margarine and shortening production. Materials and Methods: A mixture of sunflower oil and fully hydrogenated soybean oil (soy flake) (70:30 w/w) was interesterified, with sodium methoxide (0.5 %) as catalyst, at 110 °C, 100 mm Hg. vacuum, and 30-min processing time. The physical and chemical characteristics of the mixture, including slip melting point, acid value, iodine value, peroxide value, remaining soap, and moisture content, were determined before and after interesterification. In addition, in order to study the trend of random equilibrium before and after interesterification, the following were determined: the cis- and trans- (elaidic acid) fatty acid composition by gas chromatography (GC), the solid fat content (SFC) by NMR, and the type of fatty acid in the 2- position of triglyceride by enzymatic (lipase) hydrolysis, followed by thin layer chromatography (TLC) and GC. Results: The results showed that the tailor-made fats produced by interesterification had a significantly lower slip melting point (34 °C) compared to that of the mixture before interesterification (56 °C), which is considered suitable for producing shortening and margarine. As expected, the difference between the iodine values of the oil mixture and the structured product was not statistically significant. As a result of rearrangement of the fatty acid residues, SFC decreased and the SFC curve indicated better plastic properties in the product. The fatty acid composition did not change, indicating that the process had not affected the chemical structure of fatty acids, and the amount of trans isomers derived from the flake was constant (0.36 %). The product had a high content of polyunsaturated fatty acids, with P/S+T=1/13, implying better nutritional quality of the interesterified product, as compared to hydrogenated oil. Conclusion: According to the results obtained, chemical interesterification for manipulation and rearrangement of fatty acid residues in triglyceride molecules, with a view to producing margarine and shortening base stocks with suitable nutritional and functional properties, is possible at a pilot scale. Continuation of the work at the industrial scale is recommended.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Chemical Interesterification, Oil, Tailor-made fat
نویسندگان مقاله هما بهمدی | h behmadi


پروین زندی | p zandi


محمدتقی گلدانی | m goldani


مهرداد قوامی | m ghavami


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-50&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات