این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۴، صفحات ۴۹-۵۷
عنوان فارسی متغیرهای موثر بر فرایند تولید اسید لینولئیک مزدوج در ماست پروبیوتیک با استفاده از طراحی تاگوچی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود. مواد و روش‌ها: برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانه‌گذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیکِ تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری‌های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد. یافته‌ها‌: بالاترین میزان CLA با افزودن (w/w) 2% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به 6pH =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v3-10 4/1 درصد و دمای گرمخانه‌گذاری С°37 در زمان رسیدن به8/4= pH به دست آمد. نتیجه گیری: در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماســت پروبیوتیـــک با 2/32 درصد افزایـــش از (w/w) 3- 10 07/7 درصد در ماســـت شاهـد به (w/w) 3 -10 23/9 درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Variables affecting conjugated linoleic acid production process in probiotic yogurt by the Taguchi Method
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Conjugated linoleic acid (CLA) is an unique fatty acid naturally found in milk fat. Beneficial properties of CLA include its antioxidant‚ anti-carcinogenic‚ immune-system regulation‚ anti-hypertensive‚ cholesterol-reducing, and anti-diabetic effects. On the other hand, probiotic yoghurt also has many health-promoting properties and is highly accepted and consumed by the people. The aim of this study was to determine effect of different processing variables on the CLA content of probiotic yoghurt. Material and Methods: The effect of the following variables, at 2 levels, on the CLA content of probioltic yogurt prepared with L. acidophilus, B. lactis, and traditional yoghurt starters was determined: the amount of non-fat dry milk added to the whole milk, the amount and the time of adding safflower oil‚ and the time and temperature of incubation. Results: The highest CLA content was obtained as a result of adding non-fat dry milk (2%) and safflower oil addition when at pH value of 6.0‚ at an incubation temperature of 37˚C and termination of incubation at pH value of 4.8. Conclusion: On the basis of the findings, it can be concluded that at the optimized conditions the CLA content in the probiotic yoghurt increased by 32.2% from an average of 7.07 mg/g in the non-treated (control) yoghurt to 9.23 mg/g fat in the probiotic yoghurt containing safflower oil.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پروین روحی | p roohi


هوشنگ نیکوپور | h nikoopour


ابراهیم واشقانی فراهانی | e vasheghani farahani


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-54&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات