این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۲، صفحات ۷۹-۸۶
عنوان فارسی بررسی تأثیر پارامترهای کریستالیزاسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگ های تولید‌شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: یکی از چالش­های صنعت روغن و چربی، تولید شورتنینگ­هایی با ویژگی‌های عملکردی خاص و مورد نظر صنایع مختلف است. ویژگی‌های رئولوژیک شورتنینگ ها به طور مستقیم با میزان کارایی آن‌ها در ارتباط است، هدف اصلی پژوهش حاضر، مطالعه و بررسی تأثیرات برخی از پارامترهای اصلی کریستالیزسیون بر خواص رئولوژیکی شورتنینگ­های تولید شده بر پایه اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بود. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های رئولوژیک نوسانی 5 تیمار شورتنینگ که در تهیه آنها پارامترهای کریستالیزاسیون متفاوتی به کار گرفته شده بود به دست آمد.  بدین منظور، اثر نرخ سرمایش و شدت ورز دادن که از مهم‌ترین متغیرهای کریستالیزاسیون هستند بر مدول الاستیک (′G) و ویسکوز (″G) نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها‌: در آزمون روبش فرکانس و در بازه فرکانس 126-628/0  rad/s بیشینه و کمینه مدول الاستیک به ترتیب مربوط به تیمارهای  4 و 1  با دماهای خروجی شورتنینگ سرمایش "3"  28 و 5/29 درجه سانتی‌گراد ، شدت ورزدادن خمیر "2" 190 و 280 دور بر دقیقه و دمای پر کردن 36 و 30 درجه سانتی‌گراد  بود. همین نتایج در مورد مدول افت مشاهده شد. نتیجه گیری: یافته‌های به دست آمده نشان داد به طور مشخص با کاهش سرمایش در مرحله سوم و افزایش شدت ورز دادن و کاهش دمای پر شدن، هر دو مدول، کاهش می­یابند و باتوجه به داده‌های به دست آمده شرایط مذکور موجب کاهش قدرت ساختاری شورتنینگ‌های تولیدی شد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله رئولوژی، کریستالیزاسیون، مدول الاستیک (′G) و مدول ویسکوز (″G)
عنوان انگلیسی Effects of Crystallization Parameters on Rheological Properties of Inter-esterified Based Shortenings
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: One of the challenges in edible oils and fat industries is the production of shortenings with special functional properties for various industries. Rheological properties of shortenings are directly linked to their functionality. The major objective of this study was to investigate effects of crystallization parameters on rheological properties of inter-esterified based shortenings.  Materials & Methods: Steady state and oscillatory shear parameters of five shortening treatments with various crystallization parameters were collected. Effects of cooling rate and kneading intensity on storage modulus (G′) and loss modulus (G″) were studied. Results: In frequency sweep assay within the frequency range of 0.628–126 rad/s, the maximum and the minimum of elastic moduli were respectively seen in Treatments 1 and 4 with cooling exit temperatures (3) of 28 and 29.5 ◦C, kneading rates (2) of 190 and 280 rpm and filling temperatures of 36 and 30 ◦C. Similar results were achieved for loss moduli. Conclusion: Results showed significant decreases in the two moduli with decreasing temperature in third phase, increasing kneading intensity and decreasing filling temperature.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Rheology, Crystallization, Shortening, Storage modulus (G′), Loss modulus (G″)
نویسندگان مقاله مهناز عاملی | M Ameli
1- Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، ایران

لیلا روفه‌گری نژاد | L Roufegarinejad
2- Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Tabriz branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، ایران

عزیز الله زرگران | A Zargaran
Assistant Professor, Department of Food and Nutrition Policy and Planning Research, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
استادیار گروه سیاستگذاری و برنامه ریزی غذا و تغذیه، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه شهید علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

فرید زایری | F Zayeri
Professor, Proteomics Research Center and Department of Biostatistics, Faculty of Allied Medical Sciences, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran
استاد مرکز تحقیقات پروتئومیکس، گروه آمار زیستی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3943-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات