این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۳، صفحات ۷۳-۸۰
عنوان فارسی بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول‌های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند. یافته‌ها‌: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(DSF) ، ویژگیهای حسی نان‌ها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنDSF ،‌ میزان پروتئین و مواد معدنی نان‌ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). ارزیابی حسی با هدف میزان پذیرش توسط 213 نفر ارزیاب آموزش‌ندیده نشان داد که بهترین فرمول غنی سازی ترکیب حاوی 3 تا 7 درصد DSF است. در ارزیابی بیولوژیکی، موش‌های تغذیه شده با نان شاهد، کمترین افزایش وزن را داشتند و نسبت کارایی غذای (FER) آنها در مقایسه با موش‌هایی که با نان حاوی 7 درصد DSF تغذیه شدند، تفاوت معنی‌داری داشت (05/0P<). نتیجه گیری: بهترین فرمول برای تولید نان تافتون بر اساس ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی، نان غنی شده با 3 تا 7 درصد آرد سویای بدون چربی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effects of flour fortification with defatted soy flour on the organoleptic and biological properties of Taftoon bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: The aim of this study was to produce Taftoon bread from wheat flour fortified with defatted soy flour and assess its chemical and organoleptic properties, as well as its growth-promoting effect in rats. Material and methods: Samples of wheat flour with extraction rates of 82–84%, fortified with 3, 7 or 12 % defatted soy flour were used to bake Taftoon bread. Bread produced from these blends was compared with regular Taftoon bread and tested for chemical and organoleptic characteristics. Forty Sprague Dawley rats were randomly divide into groups to be fed, for 30 days, on one of the three defatted soy flour fortified bread blends, a group fed on ordinary Taftoon bread serving as controls. Chemical, biological, and organoleptic assessments were made on the bread samples. Results: The blending of wheat flour with defatted soy flour at different levels altered the organoleptic properties of breads. Addition of defatted soy flour significantly increased the protein and ash contents of the breads (P< 0.05). Organoleptic tests with 213 untrained panelists indicated that the best formulation is one containing 3 or 7% defatted soy flour. Rats fed on the control diet had the lowest weight gain and their feed efficiency ratio was significantly different (P < 0.05) from that of the group fed the 7% defatted soy flour formula. Conclusion: Based on chemical, organoleptic, and biological evaluations, it is concluded that the best Taftoon bread formulation is one containing wheat flour fortified with 3-7% defatted soy flour.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرتضی مشایخ | m mashayekh


محمدرضا محمودی | m mahmoodi


محمدحسن انتظاری | m entezari


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-48&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات