این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۲، صفحات ۱۵-۲۵
عنوان فارسی تأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ‌های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده‌ فیزیکی این نوع دوغ‌های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روش‌ها: سه نوع صمغ،‌ به‌ صورت تکی در غلظت‌های 1/0 تا 5/0 درصد و ترکیب‌های دوتایی (به نسبت 20:80، 80:20 و 50:50) در غلظت‌های 1/0 و 2/0% به دوغ‌ها اضافه و پایداری و ویژگی‌های رئولوژیک آن‌ها در اثر افزودن این ترکیبات، بررسی شد. در ضمن، تأثیر هم‌ زدن و همگن‌سازی روی پایداری دوغ در حضور صمغ‌ها مطالعه و از آزمون هدونیک 9 طبقه‌ای جهت بررسی ویژگی‌های حسی استفاده شد. یافته ها‌: اضافه کردن تکی صمغ‌ها عموماً سبب افزایش پایداری دوغ شد، ولی در این میان، تأثیر صمغ کتیرا بهتر از دو صمغ دیگر بود. به‌طوری که این صمغ توانست در غلظت 3/0% دوغ را به‌طور کامل پایدار کند. در ضمن، در ترکیب‌های دوتایی به کار برده شده، ترکیب‌های حاوی کتیرا بیشترین پایداری را ایجاد کردند. همچنین، افزایش صمغ‌ها باعث تغییر رفتار رئولوژیک دوغ از حالت نیوتنی به حالت شبه‌پلاستیک شد و انجام عملیات مکانیکی سبب کاهش پایداری دوغ‌های حاوی صمغ شد. به‌علاوه، اعضای گروه چشایی ارزیابی حسی، به دوغ حاوی کتیرا و ترکیب کتیرا و گوار بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: احتمالاً ثعلب و کتیرا که از هیدروکلوئید‌های غیر‌جاذب هستند، با افزایش گرانروی و قدرت نگهداری آب سبب افزایش پایداری دوغ شدند. در ضمن، انجام عملیات مکانیکی (هم‌زدن و همگن‌سازی) روی دوغ‌های حاوی صمغ،‌ به ‌دلیل متلاشی کردن ساختار شبکه‌ا‌ی صمغ، سبب کاهش گرانروی و افزایش جداسازی فازی در دوغ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Individual and Combined Addition of Salep, Tragacantin and Guar Gums on the Stabilisation of Iranian Doogh
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Annual production of Doogh (a yoghurt drink) in Iran exceeds 120000 metric tons. Iran is probably a leading producer and consumer of this type of dairy-based product in the world. Separation of Doogh into 2 phases (serum separation) during storage is a major problem which affects its market share. The present study was undertaken to investigate the stabilizing effects of salep and tragantin gums (as local gums) and guar gum (as a commercial gum), added individually or in combination, to Doogh (containing 40% yoghurt). Materials and methods: Various gums (salep, tragacantin and guar), individually (concentrations 0.1–0.5%) and in combination (at ratios 50:50, 20:80 and 80:20) over a range of 0.1 to 0.2%, were added to samples of Doogh (composed of 40% stirred yoghurt, 59.3% tap water, 0.7% NaCl), and their physical stability (serum separation percent) were monitored over a period of 30 days at various storage temperatures (5 and 25 C). In addition, some mechanical parameters, namely homogenization (up to 200 bars) and agitation speed (9000 and 11000 rpm for up to 2 min) of the samples, as well as their biphasic separation and rheological properties were determined. Sensory evaluation was also performed using semi-trained panelists and the 9-point hedonic scale procedure. Results: Our findings revealed that the individual gums could significantly reduce phase separation during storage (p < 0.01). Gum tragacantin was the most effective, resulting in full stability of Doogh at a concentration of about 0.3%. Generally speaking, increasing the concentration of gums caused changes in the rheological behavior of the Doogh samples. Samples containing salep, tragacantin and guar gums showed a pseudo-plastic flow behavior, whereas in their absence, the Dooghs behaved as a Newtonian fluid. Mechanical operations, particularly agitation speed, led to a considerable reduction in the apparent viscosity of Doogh and, consequently, a significant increase in serum biphasic separation (p < 0.01). In the organoleptic tests, the Doogh samples containing tragacantin and tragacantin-guar combinations received the highest scores. Conclusions: It is probable that the stabilizing effects of the gums, being non-absorbent hydrocolloids, were due to their viscosity-raising and water-holding properties. Moreover, mechanical operations (stirring and homogenization) could have disrupted the colloidal structure, leading to a decrease in viscosity and an increase in the biphasic separation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سحر فروغی نیا | s foroughinaia


سلیمان عباسی | s abbasi


زهره حمیدی اصفهانی | z hamidi esfahani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-34&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات