این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۲، صفحات ۲۷-۳۶
عنوان فارسی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در مورد جنبه‌های مختلف تولید نان
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می‌تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش‌ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انتخاب نانوایی‌ها با روش تصادفی به تناسب جمعیت مناطق 19 گانه شهر تهران صورت گرفت. ابزار مطالعه، پرسشنامه‌ای بود که برای ارزیابی KAP نانوایان در ابعاد مورد بررسی به کار گرفته شد. یافته ها‌: بیشتر نانوایان از شرایط مناسب نگهداری آرد (2/78% )، ضرورت ارزیابی کیفیت آرد (78%)، اهمیت اضافه نکردن جوش شیرین در تهیه خمیر، به ویژه درمورد نان سنگک و نان‌های ماشینی( 99% ) مناسب‌ترین ظرف تخمیر ( 72% ) و روش‌های مناسب پخت نان ( 74% ) آگاه بودند. در مورد خمیر ترش و خمیر مایه، موارد پاسخ‌های صحیح نانوایان کمتر از 50% بود. نگرش نانوایان در مورد کاربرد خمیر ترش و تخمیر در بیش از دوسوم موارد، منفی بود. بیش از 50% نانوایان از ظاهر نان فعلی، راضی نیستند و قیمت را با توجه به کیفیت آن، بالا می‌دانند. 24% نانوایان، فرایند دو مرحله‌ای تهیه نان را می‌شناسند، اما 5/41% آنها این روش را بهتر نمی‌دانند. نگرش نانوایان در مورد جنبه‌های مختلف مواد اولیه، تهیه و پخت نان با سطح سواد و سابقه کار آنان رابطه معنی‌دار داشت، اما با سن نانوا رابطه معنی‌داری را نشان نداد. از نظر عملکرد، 25درصد نانوایان در تهیه نان از جوش شیرین استفاده می‌کردند و در 34% موارد نیز کاربرد جوش شیرین از دیدگاه پرسشگر، نامشخص ارزیابی شد. با وجود نگرش ممتنع (39%) یا موافق (27%) نانوایان در مورد کاربرد و نحوه نگهداری خمیر ترش، در عمل 55-45% اصلا از مخمر صنعتی یا خمیر ترش در تهیه نان استفاده نمی‌کردند. مصرف جوش شیرین به طرز معنی‌داری با نوع نانوایی ارتباط داشت و به ترتیب در نانوایی‌های بربری، لواش و تافتون، بیشترین موارد مصرف و در سنگک و فانتزی کمترین موارد مشاهده شد. نتیجه گیری: به نظر می‌رسد که نانوایانِ مورد مطالعه در مورد فرایند تهیه و تخمیر نان، سطح آگاهی پایینی داشتند و از روش‌های مناسب آماده سازی خمیر و پخت نان اطلاعات کافی نداشتند. آموزش این گروه در مورد روش‌ها و استانداردهای مناسب، ضرورت دارد. علاوه بر ارتقای آگاهی، برای بهبود عملکرد نانوایان، ایجاد شرایط مناسب، از جمله بهبود مواد اولیه و امکانات پخت، ضروری است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نانوا، نان، آگاهی- نگرش- عملکرد، تهران
عنوان انگلیسی Knowledge, Attitude, and Practice of Bakers Regarding Different Aspects of Bread Production in the City of Tehran
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Knowledge, attitude, and practice of bakers, as direct producers of bread, are considered as one of the factors that can be reflected ultimately in the quality of bread and the magnitude of bread wastage in the country. In an attempt to determine the causes of high bread wastage in the country, this study was conducted to assess the knowledge, attitude, and practice (KAP) of bakers in the city of Tehran regarding preparation, storage, and consumption of bread. Methods and Materials: The study included 472 bakers, from 236 bakeries in the city of Tehran chosen by systematic random sampling proportional to the populations of the 19 districts of the city. Data were collected through interviews using a KAP questionnaire. Results: Most of the bakers were aware of appropriate storage condition for flour (78.2%), importance of flour quality assessment (78%), importance of not adding baking powder to the dough (99%), most appropriate container for dough (72%), and appropriate methods of bread-baking (74%). More than half of the sample did not give correct answers to questions regarding yeast and sourdough. The bakers’ attitude towards using both types of yeast was negative in two-thirds of the cases. More than 50% were not satisfied with the appearance and price of bread they were producing they believed that the price is high. About 24% were familiar with the two-stage baking process, and 41.5% did not perceive it as the preferred method. The bakers’ attitude regarding the different aspects of bread production and processing was significantly associated with their education level and service record, but not with their age. As regards the bakers’ practice, the findings showed that 25% actually used baking powder, while 34% did not give a clear answer to the questions on this subject. On the other hand, despite their indifferent (39%) or positive (27%) towards the use and storage of sour dough, 45-55% did not use industrial yeast or sour dough. The use of baking powder was related significantly with the type of bread, it is being highest in the case of, in ascending order, lavash, barbari, and taftoon, and lowest in the case of sangak and white bread. Conclusion: The bakers’ knowledge regarding preparation and leavening seems to be low, so they need to be educated about appropriate methods of dough-making and baking. Training programs for bakers in proper bread-baking methods and standards is required. Also, to ensure better practice, improving baking conditions and provision of better ingredients and equipment is a priority.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Bakers, Bread, Knowledge-attitude-practice (KAP), Tehran
نویسندگان مقاله نسرین امیدوار | n omidvar


آزاده امین پور | a aminpour


مریم قوام صدری | m ghavamsadri


فروغ کاویان | f kavian


شهرزاد رکنی | sh rokni


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-35&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات