این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۵، صفحات ۸۹-۹۹
عنوان فارسی ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B02، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص‌های رسیدن، در طول 60 روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تأثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه‌های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs1 -کازئین در پنیر آزمایشی از روز 45 ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی‌داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک 16:0C و اسید اولئیک 18:1C بیشترین غلظت‌های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز 60 ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد 6:0C - 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی‌داری بالا‌تر بود (05/0P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تأثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تضعیف سازی،شوک انجمادی،رسیدن،پنیر سفید فراپالایشی
عنوان انگلیسی Evaluation of proteolysis and lipolysis of ultrafiltered white cheese in the presence of attenuated adjunct culture
چکیده انگلیسی مقاله In this research, attenuated culture of thermophilic lactobacillus helveticus - B02 was used as an adjunct culture in the production of UF white cheese and proteolysis and lipolysis were evaluated as indicators of ripening during a 60-day period. The chemical composition and pH were not affected by the addition of attenuated culture. Water-soluble nitrogen and Non-protein nitrogen in experimental cheese were significantly higher. Urea-PAGE of insoluble fractions of cheese samples showed that the hydrolysis of αs1-casein in experimental cheese increased from the 45th day of ripening and was significantly higher. The amount of free fatty acids increased over time in both treatments. Palmitic acid (C16: 0) and oleic acid (C18: 1) had the highest concentrations of free fatty acids in both treatments. In cheese containing attenuated starter on the 60th day, the levels of free fatty acids of C4: 0, C6:0, C18:0 and C18:1 were significantly higher, compared to the control treatment (P < 0.05). The levels of other fatty acids in the two treatments did not show a significant difference. Addition of attenuated adjunct culture had a positive effect on the development of proteolysis and to some extent lipolysis in UF white cheese.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Attenuation,freezing shock,ripening,ultrafiltered white cheese
نویسندگان مقاله راحله نژاد رزمجوی اخگر | Rahele Nezhad Razmjoui Akhgar
West Azarbaijan Agricultural and Natural Resources Research Center
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-22736-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات