این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲، شماره ۱، صفحات ۶۹-۷۶
عنوان فارسی مقایسه اثرات روش‌های خشک کردن به کمک خلاء، انجماد، خورشید، مایکروویو با روش سنتی بر ویژگی‌های زعفران قائن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: زعفران، گران‌ترین ادویه دنیا و یکی از مهمترین اقلام صادرات غیرنفتی کشورمان است. تولید سالیانه زعفران در ایران 220 تا 228 تن و ارزش صادرات آن بیش از 59 تا 70 میلیون دلار است( هر کیلوگرم معادل 482-454 دلار امریکا). با توجه به اینکه خشک کردن، تعیین کننده کیفیت و ارزش نهایی زعفران در بازار جهانی است، در این پژوهش که طی سال‌های 1380 و 1381 در انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام شد، روش‌های خشک کردن زعفران به کمک خلاء، انجماد، مایکروویو و خورشید با روش سنتی، مقایسه و مناسب‌ترین روش خشک کردن تعیین شده است. مواد و روشها: تحقیق به صورت تجربی انجام گرفت. در اجرای این تحقیق، مزرعه‌ای از مناطق کشت زعفران قائن به صورت تصادفی، انتخاب و کل گل مزرعه چیده و مخلوط شد. ابتدا نمونه‌ها از نظر درصد اجزای گل، میزان استحصال کلاله، طول، قطر نوک، وسط و انتهای کلاله و همچنین رطوبت، ازت تام، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید بررسی شدند. پس از کلاله‌گیری، نمونه‌ها خشک شده و رطوبت، خاکستر کل، خاکستر نامحلول در اسید، عصاره محلول در آب سرد، ازت تام، فیبر خام، کروسین، سافرانال و پیکروکروسین، شمارش کلی، کلیفرم، کپک ، مخمر و اشریشیاکلی در نمونه‌های خشک شده اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: نتایج مطالعات نشان داد که از نظر عامل مولد رنگ (کروسین) روش‌های خورشیدی، آون خلاء و مایکروویو با تفاوت معنی‌داری نسبت به سایر روش ها قرار داشتند ( 05/0 P<) . از نظر عامل مولد عطر (سافرانال) و عامل مولد طعم نمونه‌های خشک شده (پیکروکروسین) تفاوت معنی‌داری بین روش ها مشاهده نشد. از نظر ویژگی میکروبی بجز نمونه‌های تهیه شده با روش‌های سنتی و انجمادی، بقیه روش‌ها با استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. نتیجه گیری: با اینکه هر چهار روش مورد مطالعه در جایگاه والاتری نسبت به روش خشک کردن سنتی قرار داشتند، ولی به طور کلی می‌توان روش خورشیدی را به عنوان یک روش مناسب برای خشک کردن در مناطق روستایی تولید کننده زعفران توصیه کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله زعفران ، خشک کردن، کروسین، سافرانال، پیکروکروسین
عنوان انگلیسی Comparison of the effects of vacuum oven-, freeze-, solar-, and microwave-drying with traditional drying methods on the qualitative characteristics of ghaen saffron
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Saffron, the world’s most expensive condiment, is one of Iran’s most important non-petroleum exports. Its annual production in the country is about 220-228 tons and its export value over 59–70 million USD (the price is 454–482 USD/kilogram). The aim of this study was to compare the effects of different dehydration methods, including vacuum oven-, freeze-, microwave- and solar0drying methods with the traditional drying method on the characteristics of saffron and determine the most suitable method. The study was conducted in the National Nutrition and Food Technology Research Institute, Tehran, Iran between 2001 and 2002. Materials and Methods: The methodology was experimental. A farm in the safflower-growing region of Ghaen was selected randomly, and the flowers were picked and mixed thoroughly. The percentage yield of the stigmas, and the morphological and chemical (moisture, ash, total nitrogen and acid-insoluble ash) characteristics were determined. Stigmas were dried, followed by determinations of the moisture content, total ash, acid-insoluble ash, cold water-soluble extract, total nitrogen, crude fiber, crocin, picrocrocin, and saffranal. The total microbial, choliform, yeast, mold, and Esherishia coli counts were also measured in the dried samples. Results: The results indicated that from the color (crocin) point of view the solar-, vacuum oven-, and microwave-dried samples were the best (p< 0.05). As regards the contents of saffranal and picrocrocin, responsible for aroma and taste, respectively, there were no significant differences among the dried samples. The results of the microbial tests on the dried samples indicated that all the samples except those dried using the traditional or the freeze-drying method, the counts conformed with the Iranian standards. Conclusion: Although all of the four non-traditional methods of drying were better than the traditional method, we recommend sun-drying as a suitable method in the rural areas where saffron is produced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Saffron, Drying, Crocin, Saffranal, Picrocrocin
نویسندگان مقاله محمدتقی مظلومی | mohammad taghi mazloumi


اقدس تسلیمی | taslimi


اسماعیل جمشیدی | jamshidi


محسن عاطفی | atefi


نسرین حاج سید جوادی | haj seyyed javadi


رزیتا کمیلی فنود | komeili phanoud


فریبا سیداحمدیان | seyyed ahmadian


حمیدرضا فلاحت پیشه | falahatpishe


نیلوفر چوبدار | chobdar


و همکاران | et al


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-32&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات