این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۳، صفحات ۹-۱۷
عنوان فارسی تولیدآزمایشگاهی چیپس سیب‌زمینی کم چربی با استفاده
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: سیب‌زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب‌زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه‌ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب‌زمینی کم‌چربی با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب‌زمینی بود. مواد و روشها: سیب‌زمینی واریته اگریا (Agria) پس از ورقه شدن در محلولهای 1% و 3% و 5% پکتین و 5/0% و 1% و 5/1% آلژینات سدیم و 5/0% و 1%و 5/1% کربوکسی متیل سلولز (CMC) به روش غوطه وری پوشش داده شد. این نمونه‌ها به همراه یک گروه شاهد پوشش داده نشده در روغن سرخ کردنی، سرخ شدند. میزان رطوبت و روغن و پذیرش کلی نمونه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت و سپس، عدد اسیدی و عدد پراکسید نمونه‌ها در زمانهای انبارداری صفر، هفته دوم، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه‌گیری شد. یافته ها‌: استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، باعث افزایش میزان رطوبت و کاهش درصد جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی شد (05/0P<). به طوری که غلظت 5% پکتین، بیشترین کاهش در جذب روغن (6/28 درصد چربی و 4/34% کاهش) و غلظت 5/1%CMC بالاترین محتوای رطوبت (06/6 درصد) را نشان داد. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی و میزان کاهش جذب روغن، غلظت 5% پکتین و 1% آلژینات سدیم و 1% CMC از هر نوع پوشش انتخاب شد. همچنین استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی باعث کاهش معنی‌داری (05/0P<) در عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول زمان انبارداری شد. به طوری که پوشش 5% پکتین، کمترین عدد پراکسید (32/61 % کاهش) و پوشش 1% CMC کمترین عدد اسیدی (1/42% کاهش) در طول زمان دو ماهه ماندگاری را نشان داد. نتیجه گیری: پوشش 5% پکتین به دلیل بالاترین درصد کاهش جذب روغن و بالاترین پذیرش کلی و بالاترین کاهش در عدد پراکسید و افزایش عمر نگهداری، مناسبترین پوشش تشخیص داده شد .
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Laboratory-scale production of low-fat potato chips by coating with hydrocolloids
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Globally, potatoes are the fourth main food item after wheat, rice and corn. Potato chips are a very popular snack However, due to the high content of oil (40%), consumption of this product is not desirable from a nutritional point of view. The aim of this study was to produce low-fat potato chips by coating with hydrocolloids and investigate the effects of the hydrocolloid coating on chemical, sensory, and shelf-life of potato chips. Materials and Methods: Potatoes (Agria variety) were sliced, and the slices were then coated by immersion in 1%, 3%, and 5% pectin, 0.5% ,1.0% , and 1.5% sodium alginate, and 0.5%, 1.0% , and 1.5% carboxymethylcellulose (CMC) solutions. The coated samples, as well as an uncoated control sample, were fried in a frying oil. The moisture content, oil uptake, and the total acceptability of all the samples were determined, and then their acid and peroxide values were measured after zero, 2, 4, 6, and 8 weeks of storage. Results: The results showed that hydrocolloid coating caused an increase in moisture content and a reduction in oil uptake in potato chips (p< 0.05). Coating with 5% pectin brought about the highest reduction of oil uptake (28.6% oil and 34.4 % reduction), while treatment with 1.5% CMC resulted in the highest retention of moisture (6.06%). Based on the sensory evaluation of the total acceptability and the oil uptake reduction, concentrations of 5% pectin, 1% sodium alginate and 1% CMC for each type of hydrocolloids were selected. The results also showed that hydrocolloid coating causes significant reductions (p< 0.05) in peroxide and acid values during 2 months of storage: the lowest peroxide value (61.32% reduction) and the lowest acid value (42.1% reduction) were due to treatment with 5% pectin and 1.5% CMC, respectively. Conclusion: The 5%-pectin coating was selected as the most suitable coating because it brought about the highest reduction in oil uptake, the highest total acceptability, the highest reduction in peroxide value, and a considerable increase in the shelf-life of potato chips.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Potato chips, Low-fat, Pectin, Sodium alginate, CMC
نویسندگان مقاله مریم جوکار | jokar


هوشنگ نیکوپور | nikoopour


محمود امین لاری | amin lari


رقیه رمضانی | ramezani


محمدتقی مظلومی | mohammad taghi mazlumi


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-18&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات