این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۲۱-۲۷
عنوان فارسی مقایسه اثر روغن مخصوص سرخ کردنی و روغن گیاهی هیدروژنه بر
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیماریهای قلبی عروقیِ ناشی از افزایش لیپیدهای خون، مشکل بسیار شایعی است که منجر به مرگ و میر بسیاری می‌شود. مطالعات نشان می دهند که تغییر در عادات زندگی مانند محتوای رژیم غذایی، ‏‏ورزش، اجتناب از سیگار می تواند از بروز این بیماریها پیشگیری کند. استفاده از روغن در سرخ کردن مواد غذایی، یکی از مهمترین روشهای آماده سازی غذاست، اما حرارت دادن روغنهای سرخ کردنی می‌تواند اجزای نامطلوبی تولید کند که نه تنها کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بلکه خطرات بالقوه‌ای را برای سلامتی و تغذیه انسان ایجاد می‌کند. اگر چه مطالعات فراوانی، اثر حرارت را روی روغنها و شاخصهای چربی خون مورد مطالعه قرار داده‌اند، ولی بررسی اثر مقایسه‌ای حرارت روی روغنهای مختلف و تغییرات ناشی از آنها و تاثیر آنها روی شاخصهای چربی خون، تاکنون مطالعه نشده است. پژوهش با هدف بررسی مقایسه‌ای اثر روغن مخصوص سرخ کردنی "A" و روغن هیدروژنه "B" بر شاخصهای چربی خون در موش صحرایی انجام شد. مواد و روشها: این مطالعه روی 36 موش صحرایی نر از نژاد ویستارکه از انستیتو پاستور خریداری شدند، انجام گرفت. همه موشها به مدت یک هفته تحت رژیم AIN-93Gبودند. بعد از یک هفته، موشها به سه گروه تقسیم شدند، به طوری که در هر گروه 12 موش به طور تصادفی قرار گرفتند. گروه اول، رژیم پایه در نظر گرفته شد که حاوی روغن ذرت بود. برای گروه دوم و سوم به جای روغن ذرت، به ترتیب از مقادیر مشابه روغن هیدروژنه "B" و روغن مخصوص سرخ کردنی " A" استفاده شد. بعد از 28 روز تغذیه با رژیم‌های فوق، حیوانات 12 ساعت ناشتا نگه داشته شدند، از آنها خون گیری به عمل آمد و شاخصهای چربی خون آنها اندازه‌گیری شد. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمونهای آماری آنالیزواریانس دو طرفه به روش تکرار Measure) Repeated (ANOVA Two-way وآنالیز کوواریانس(ANCOVA) و نرم افزار آماریSPSS11.5 استفاده شد. یافته ها‌: میزان TG، TC و LDL-C سرم در گروهی که روغن مخصوص سرخ کردنی دریافت کردند، در مقایسه با گروهی که روغن ذرت و روغن هیدروژنه دریافت کردند،کاهش معنی‌داری را نشان داد ( به ترتیب p< 0.02 و (P< 0.05. برعکس، روغن هیدروژنه، شاخصهای چربی مورد بررسی را به طور معنی‌داری در حیوانات مورد مطالعه افزایش داد. روغنهای استفاده شده، اثر معنی‌داری برغلظت HDL-C نداشتند. نتیجه گیری: این مطالعه پیشنهاد می‌کند که مصرف روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن ذرت و روغن هیدروژنه، شاخصهای چربی را به میزان کمتری افزایش می‌دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparison of the effects of feeding a frying oil and a hydrogenated vegetable oil on the lipid profile in rats
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Hyperlipidemia is a common health problem, which can lead to cardiovascular diseases, a major cause of mortality and morbidity. Studies show that changes in life style, such as not smoking, following a healthy diet, and exercise can help prevent these diseases. Deep-fat frying is one of the most popular procedures for food preparation. However, heating oils can produce undesirable constituents, which not only compromise the quality of the food but also pose a potential hazard to human health and nutrition. The effects of heating on oils and blood lipid profile have been determined in many studies, but very few comparative studies have been made in this regard. The objective of this study was to compare the effects of Ghoo frying oil and Ghoncheh hydrogenated vegetable oil on the blood lipid profile in rats. Materials and Methods: The study included 36 Wistar male rats purchased from Tehran Pasteur Institute. They were fed the AIN-93G diet for one week and then randomly divided into 3 groups of 12 each. Group 1 was put on the control diet which contained corn oil. In the diets of groups 2 and 3 corn oil was replaced by the Ghoncheh hydrogenated vegetable oil and the Ghoo frying oil, respectively. After 28 days of feeding, fasting blood samples were collected from the animals and analyzed for lipids. Statistical tests used for data analysis (SPSS 1105 software) were the ANOVA two-way repeated measures and ANCOVA Results: In the frying oil group the plasma trigyceride, total cholesterol, and LDL-cholesterol levels were significantly lower than in the corn oil (p< 0.02) and the hydrogenated oil (p< 0.05) groups. Conversely, the hydrogenated oil increased the lipid levels in the rats. None of the oils had a statistically significant effect on the HDL-cholesterol level. Conclusion: The findings suggest that, as compared to corn and hydrogenated oils, frying oil increases blood lipid indices to a lesser extent.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صدیقه قدرت | s ghodrat


شیوا مهران | sh mehran


محمدرضا وفا | m vafa


ایرج گایینی | e gaeeni


آتوسا سعیدپور | a saeed pour


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-12&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات