این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۳۵-۴۴
عنوان فارسی تاثیر مخلوط آنتی اکسیدان های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو مارگارین
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پایـداری اکســیداتیو روغنها و چـربیها و فراورده‌های غذایی پُرچرب تحـت تاثـیرعــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون‌های فلـزی و آنزیم ها قرار می‌گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان‌زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق،کاربرد مخلوطی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود. مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس(89/0%) و ارزش تغذیه‌ای بالا (34/2 =P/S+T) و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل10 مخلوط مختلف (10F -1F) حاوی توکوفرول‌ها (Toc) ، آسکوربیل پالمیتات (AP) ،عصاره رزماری (Ros)ولسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی‌اکسیدان به عنوان شاهد(0F) و یک نمونه حاوی TBHQ (11F) مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه C°60 به مدت 25 روز و اندازه‌گیری عدد پراکسید(PV) و عدد آنیسیدین(AV) ، اندازه‌گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت درC°110 و نیز نگهداری در یخچال ) C°4) به مدت 14 هفته و سنجشPV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی‌اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 درC°60 و عدد پراکسید meq/kg 5 در یخچال (C°4) ، محاسبه فاکتور پایدارسازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد. یافته ها‌: اندازه گیری P‏V وAV در آزمون گرمخانه(C°60 ) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می‌توان به صورت 10F< 8F < 2F بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید meq/kg20 دو تیمار 10F < 7F اختلاف آماری معنی‌داری با 11F نداشتند) 05/0(p>. رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی‌داری را میان فعالیت آنتی‌اکسیدانی9F< 10F< 11Fبا سایر نمونه ها نشان داد) 05/0(p<.مـدت زمان لازم برای رسیدن به meq/kg5 PV= درC°4 در تـیمارهای2F،5F، 9F،10F و 11F اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایرنمونه ها برتر بودند) 05/0(p<. ماندگاری نمونه ها در دمای C‏°4 بین یک ماه (0F ، 1F و7F) و سه ماه (10F و11F) متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به این صورت بود: 7F، 6F < 4F ،3 F، 1F < 8F < 9F ،5F < 10F < 2F. نتیجه گیری: با در نظرگرفتن اثرات منفی مصرف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای2F (Ros ppm200 AP+ ppm200) و10F ppmLec) 1000+ ppm Ros200 Toc+ ppm200) را به عنوان جانشین TBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع‌ تر پیشنهاد نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مارگارین، پایداری اکسیداتیو، ماندگاری، آنتی اکسیدان طبیعی
عنوان انگلیسی The effect of natural antioxidant mixtures on the oxidative stability of margarine
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: The oxidative stability of oils and fats is affected by physical and chemical factors, resulting in rancidity. Synthetic antioxidants may have toxic and carcinogenic effects. The purpose of this study was to find mixtures of natural antioxidants that would promote the oxidative stability and shelf-life of margarine, to be used as a substitute for the synthetic antioxidant tertbutylhydroquinine (TBHQ). Materials and Methods: Margarine samples were produced with 0.89% trans fatty acids, a high nutritional value (P/S+T=2.34), and other desirable characteristics. Antioxidant treatments included 10 mixtures (F1-F10) containing tocopherols (Toc), ascorbyl palmitate (AP), rosemary extract (Ros), and lecithin(Lec), a control (F0, with no antioxidant), and a sample (F11) with TBHQ. The shelf-life of the samples kept at 60°C (oven test) for 25 days was assessed by determinig the peroxide value (PV), anisidine value (AV), the induction period in Rancimat (110°C) samples were also kept at 4°C for 14 weeks, followed by PV measurement. The antioxidant treatments were ranked on tha basis of the time (days) to reach a PV=20 meq/kg at 60°C and a PV=5 meq/kg at 4°C, the stabilization factor (SF) calculated sing the Rancimat test results, and the cost of each treatment. Results: In the oven test, the PVs and AVs of the majority of the treatments were in good agreement. The results were as follow: F2>F8>F10. On the basis of the time to reach a PV=20 meq/kg, treatments F7>F10 were not significantly different from F11. Ranking based on SF revealed a significant difference between the antioxidant activity of F11>F10>F9 and other samples(p< 0.05). Based on the time to reach a PV=5 meq/kg at 4°C, treatments F10, F11, F9, F2, and F5 (not different significantly) were significantly better than other samples (p< 0.05). The shelf-life of margarine samples at 4°C varied from one month (F0, F1, and F7) to three months (F10). and F11). The overall ranking was as follows: F2, F10>F5, F9> F8>F1, F3, F4>F6, F7. Conclusion: Treatments F2 (200ppm Ap+ 200ppm Ros) and F10 (200ppm Ros + 200ppm Toc + 1000 ppmLec) can be recommended as substitutes for TBHQ to maintain the quality and increase the shelf-life of margarine.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم عزیزخانی | m azizkhani


پروین زندی | p zandi


ایرج گایینی | i gaeeni


حامد صفافر | h safafar


زهرا اخوان عطار | z akhavan attar


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-14&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات