این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱، شماره ۲، صفحات ۵۵-۶۱
عنوان فارسی تأثیر کاهش چربی و استفاده از جانشین چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر روی ویژگیهای رئولوژیکی پنیر موزارلای کم چرب
چکیده فارسی مقاله هﺪﻴﻜﭼ فﺪﻫ و ﻪﻘﺑﺎﺳ : ﺎﺗﻼﻴﻓﺎﺘﺳﺎﭘ هداﻮﻧﺎﺧ زا مﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻳ ،ﻻرازﻮﻣ ) Pasta filata ( ﻪﻛ ﺖﺳا 18 ﺎﺗ 24 دراد ﻲﺑﺮﭼ ﺪﺻرد . عﻮﻴـﺷ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﻲﻗﺎﭼ ﻞﻴﺒﻗ زا ﻦﻣﺰﻣ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ و ﻲﻗوﺮﻋ ﻲﺒﻠﻗ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﺖـﺳا ﻢـﻬﻣ یﺎﻫرﺎﻜﻫار زا ﻲﻜﻳ ،ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ یژﺮﻧا و ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ . فﺪـﻫﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﺪﺣ ﺎﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ 6 % ﺛﺎﺗ و ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻴ نآ ﺮ ﻢﻛ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ یور بﺮﭼ دﻮﺑ . ﺷور و داﻮﻣ ﺎﻬ : ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ رد ﻲﺑﺮﭼ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ 3 ﻪﺟرد صﻮـﻠﺧ ﺮﭘ و ﻲـﻨﻴﺌﺗ 35 % ، 53 % و 90 % رﺎـﻤﻴﺗ یﺮـﺳ ود رد ﺎﺑ نژﻮﻤﻫ ﺮﻴﻏ و نژﻮﻤﻫ 6 % ﭘ یﻻرازﻮﻣ ﺰﻴﻧ و ﻲﺑﺮﭼ ﺎﺑ بﺮﭼﺮ 18 % ﺪـﺷ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﻲـﺑﺮﭼ . زا ﺪـﻧدﻮﺑ ترﺎـﺒﻋ هدﺎﻔﺘـﺳا درﻮـﻣ ﻲـﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸـﻧﺎﺟ : Dairy-Lo ﺎﺑ 35 % ، ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ Simplesse ﺎﺑ 53 % و ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ 907Lsi ﺎﺑ 90 % ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ . ﺮﻴﻨﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﻛ McMahon رد اﺪﺘﺑا ﺸﻳﺎﻣزآ سﺎﻴﻘﻣ ﻫﺎﮕ ﻢﺠﺣ رد ﺲﭙﺳ و ﻲ 100 ﺪﺷ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﻴﺷ ﻮﻠﻴﻛ . دﻮﺑ ترﺎﺒﻋ هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻧﻮﻣزآ ﺪﻧ زا : ﺑﺎﻗ ،ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ ﺖـﻴﻠ دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻲﺘﻔﺳ ،بوذ . رد ﺎﻬﻧﻮﻣزآ مﺎﻤﺗ 4 ﻲﻧﺎﻣز ﻊﻄﻘﻣ 1 ، 7 ، 14 و 28 ﺪﻬﮕﻧ زا ﺲﭘ زور یﺎﻣد رد یرا C ° 4 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا . ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﻳ : مﺎﻤﺗ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻲﺑﺮﭼ یﺎﻬﻨﻴﺸﻧﺎﺟ ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﻪﻳﺎﭘ ﺮﺑ ، ﻢﻛ یﻻرازﻮﻣ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر یﺎﻬﻴﮔﮋﻳو دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ بﺮﭼﺪﻧﺪﺷ . زور ﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﺎﺑ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ دازآ ﻦـﻏور جوﺮﺧ و بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ، ﺖـﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰـﻓا . ﻲﻧﺎﺴـﺸﻛ ﺖـﻴﻠﺑﺎﻗ زور ﺎـﺗ ﻢﻫدرﺎـﻬﭼ نآ زا ﺲﭘ و ﺶﻳاﺰﻓا ، داد نﺎﺸﻧ ﺶﻫﺎﻛ . زور ﺎﺗ ﻲﺘﻔﺳ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ﻢﺘﺸﻫ و ﺖﺴﻴﺑ ﺪﺷ ﺮﺘﻣﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ و ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ . نژﻮـﻤﻫ یﺎـﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦﻴﻨﭽﻤﻫﺮﺘﺸﻴﺑ بوذ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و ﻔﺳ ،دازآ ﻦﻏور جوﺮﺧ ﻲﺘ دﻮﺑ نژﻮﻤﻫ یﺎﻫرﺎﻤﻴﺗ زا ﺮﺘﻤﻛ ﻲﻧﺎﺴﺸﻛ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ و . ﺗﺮـﻣ ﻲﻜﻳژﻮـﻟﻮﺋر صاﻮـﺧ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ﻪﻜﻨﻳا ﺎﺑ ﻂﺒ صاﻮﺧ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ یدﺎﻳز ﺪﺣ ﺎﺗ ﺪﻧاﻮﺗ ﻲﻣ ﻪﻠﺌﺴﻣ ﻦﻳا ﻪﻛ دور ﻲﻣ ﻻﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ﺎﺑ ﻲﺑﺮﭼ ندﺮﻛ ﻦﻴﺸﻧﺎﺟ ﺎﺑ ﺎﻣا ،ﺖﺳا ﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻬﺑ ﻲﺘﺣ ،دراﻮﻣ ﻲﻀﻌﺑ رد و ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر دﻮﺷ بﺮﭼﺮ . تادﺎﻬﻨﺸﻴﭘ : ﻲﻣ دﺎﻬﻨﺸﻴﭘ ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﺮﻴﻨﭘ دﻮﺷ هﺪﺷ ﺗ یﻻرازﻮﻣ ﺎﺑ رﻮﺸﻛ ﻞﺧاد ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺖـﻓﺎﺑ ﻲﭙﻜـﺳوﺮﻜﻴﻣ یﺎـﻬﻧﻮﻣزآ و هﺪـﺷ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ یﺪﻴﻟﻮ ﻢـﻫ ﻪـﺑ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻬﺑ توﺎﻀﻗ رﻮﻈﻨﻣ . یﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو : ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ ، ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ،ﻲﺑﺮﭼ ، ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Fat Reduction and Using of Whey Protein Concentrate as Fat Replacer on Rheological Properties of Mozzarella Cheese
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective : Mozzarella is a soft cheese belonging to the Pasta filata family, containing 18-24 % fat. The objective of this study was to determine the effect lowering Mozarella fat content to 6% and adding whey protein concentrate on the rheological properties of the low-fat cheese. Materials and methods : Low-fat Mozzarella was produced using 3 fat replacers ( Dairy-Lo, 35% protein Simpless, 53% protein 907Lsi, 90% protein ), in two forms–homogenated and nonhomogenated–with a fat content 6% and 18 % (full-fat). The low-fat cheese was produced, using the McMahon method, fist at an experimental scale and then at a larger scale (100 Kg milk) Rheological properties of the samples were determined 1, 7 , 14, and 28 days after storage at 4°C. Results : The rheological properties of the low-fat Mozarella improved upon addition of the fat replacers. By the 28th day of storage, meltability and free-flowing oil increased . Stretchability increased up to the 14th day and decreased afterwards, while hardness decreased up to the 28th day. In the homogenated samples, meltability was more, and free-flowing oil , hardness, and stretchability were less, than in the nonhomogenated samples. Replacing fat with whey protein concentrate results in an increase in the misture content, which would improve the rheologoical properties (in some cases, the product was even superior to full-fat cheese). Conclusion: It is recommended that low-fat Mozarella be produced in Iran and used in preference to full-fat Mozarella. We propose that microscopic tests, too, be made on the cheese in order to make a better judgment .
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله طاهره جهانی | t jahani


مهین آذر | m azar


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-16&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات