این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۶، صفحات ۱-۱۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی تهیه شده از شیر بز و گاو با نسبت های مختلف دو اسانس دارچین و هل
چکیده فارسی مقاله بستنی بعنوان یک محصول لبنی منجمد دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده که به فراوانی در سراسر جهان به مصرف می رسد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دو نوع بستنی (حاصل از شیر گاو و بز) حاوی اسانس دارچین و هل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اسانس هل به میزان بیشتری سبب کاهش pH و اورران و افزایش مواد جامد می گردد، در حالی که در مورد چربی اثر اسانس دارچین بیشتر بوده به طوری که بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه بستنی شیر بز حاوی این اسانس بوده است. از طرفی، ویسکوزیته و میزان سختی در بستنی‌های حاصل از شیر بز به‌طور معنی‌داری بیشتر از بستنی‌های حاصل از شیر گاو بوده و افزودن اسانس‌ها نیز به‌طور معنی‌داری سبب افزایش این فاکتورها شده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که استفاده از اسانس دارچین و شیر بز، سبب تولید بستنی با خواص حسی بهتری می گردد و مطلوبیت بیشتری دارد. در نهایت می‌توان بیان داشت که استفاده از شیر بز و همچنین اسانس­های گیاهی در تولید بستنی‌ باعث افزایش ویژگی­های مطلوب این فراورده می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی،اسانس هل،اسانس دارچین،شیر بز،شیرگاو
عنوان انگلیسی Physicochemical and sensory characteristics of two types of ice cream made from goat and cow milk with different ratios of two essential oils of cinnamon and cardamom
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream, as a frozen dairy product, has high nutrition values which is consumed extensively throughout the world. In this study, the physicochemical and sensory properties of two types of ice cream (produced from goat and cow milk) containing cinnamon and cardamom essences were investigated. The results showed that the cardamom essence reduces pH and overrun and increases total solid more than cinnamon essence, whereas the effect of cinnamon essence on the fat content was more so that the maximum fat content was due to goat milk ice cream containing this essence. On the other hand, Hardness and viscosity of goat milk ice cream was significantly higher than cow milk ice cream and adding essences insignificantly also increased these factors. Also, the sensory evaluation results show that adding cinnamon essence leads to production of ice cream with better sensory properties. In final, it can be stated that the use of goat milk and also plant essences in ice cream production could increase the desirable properties of this product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Ice cream,Cardamom essence,Cinnamon essence,Goat milk,cow milk
نویسندگان مقاله زهره فتوره بنابی | Zohreh Fatoureh bonabi
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

علیرضا شهاب لواسانی | Alireza Shahab Lavasani
Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

شیلا برنجی | Shila Berenjy
Department of Food Science and Technology, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-21039-13&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات