این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۳، صفحات ۵۷-۶۶
عنوان فارسی اثر سبوس گندم (فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی بر خواص کمی و کیفی کشک زرد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: غذاهای تخمیری سابقه طولانی در تأمین غذای انسان دارند. کشک زرد فرآورده تخمیری است که برپایه غلات و ماست تهیه می شود. بهبود خواص تغذیه­ای مواد غذایی همواره مورد توجه بوده است. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر جایگزینی سبوس گندم فرآیند نشده و هیدروترمال بر بهبود خواص تغذیه­ای و حسی کشک زرد است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر نوع سبوس گندم (در سطوح فرآیند نشده و هیدروترمال) و سطح جایگزینی (در سطوح: 0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر مقادیر pH، اسیدیته، پروتئین، پروتئین قابل هضم، اسید فیتیک، روی، قابلیت دسترسی روی، فنل کل، خاصیت آنتی­اکسیدانی (DPPH)، و پذیرش کلی کشک زرد بررسی شد. یافته‌ها‌: تمامی صفات اندازه­گیری ­شده تحت تأثیر نوع و سطح جایگزینی سبوس قرار داشتند (05/0p<)  افزودن سبوس گندم در مقایسه با نمونه کنترل باعث افزایش مقادیر فیبر کل و بهبود قابلیت جذب روی در تمامی سطوح جایگزینی گردید (05/0p<). جایگزینی سبوس فرآیند نشده روند افزایشی و هیدروترمال روند کاهشی بر مقدار پروتئین داشتند (05/0p<). افزودن سبوس هیدروترمال موجب بهبود قابلیت هضم پروتئین گردید (05/0p<). نتیجه گیری: با­توجه به شاخص­های مقدار پروتئین، قابلیت هضم پروتئین، قابلیت جذب روی، مقدار فیبرکل و پذیرش کلی تیمار سطح جایگزینی 10 درصد سبوس هیدروترمال در فرمولاسیون کشک زرد پیشنهاد می­شود.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی اکسیدان، فیبر، قابلیت هضم پروتئین، کشک زرد
عنوان انگلیسی Effects of Wheat Bran (Unprocessed and Hydrothermal) and Replacement Level on Quantitative and Qualitative Characteristics of Kashk-e-Zard
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Fermented foods include a long history in human nutrition. Kashk-e-Zard is a fermented product based on cereals and yogurt. The aim of this study was to assess effects of replacing unprocessed and hydrothermal wheat bran on the improvement of nutritional and sensory characteristics of Kashk-e-Zard.  Materials & Methods: In this study, effects of wheat bran types (unprocessed and hydrothermal) and replacement levels (0, 10, 20, 30 and 40%) on pH, acidity, protein, digestible protein, phytic acid, zinc, zinc bioavailability, total phenol, antioxidant properties (DPPH) and overall acceptance of Kashk-e-Zard samples were assessed. Results: All the highlighted parameters were affected by the types and levels of bran replacement (p < 0.05). Addition of wheat bran increased the total fiber and improved the absorption capacity of zinc at all replacement levels, compared to the control sample (p < 0.05). Increasing unprocessed bran replacement increased hydrothermal decreased the protein contents (p < 0.05). Furthermore, addition of hydrothermal bran improved protein digestibility (p < 0.05). Conclusion: Based on the indicators of protein content, protein digestibility, zinc bioavailability, fiber content and overall acceptance of the samples, substitution of hydrothermal wheat bran at the level of 10% is recommended to improve the nutritional Characteristics of Kashk-e-Zard.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antioxidant, Fiber, Protein digestibility, Kashk-e-Zard
نویسندگان مقاله سمیه خاوری | S Khavari
Graduated MSc Student, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

محمد علی نجفی | MA Najafi
Associate Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

محمد امین میری | MA Miri
Assistant Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

محمود توکلی | M Tavakoli
Assistant Professor, Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

طیبه حدادی | T Hadadi
Dept. of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Zabol, Iran
مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2996-3&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات