این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۷، شماره ۳، صفحات ۸۷-۹۸
عنوان فارسی جایگرینی چربی با صمغ‌های دانه مرو(Salvia Macrosiphon) و چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی با درصد چربی کاهش یافته
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: چربی بالای خامه قنادی و مضرات تغذیه­ای آن زمینه‌ تحقیقاتی زیادی را فراهم کرده است. این تحقیق با هدف کاهش چربی خامه قنادی با استفاده از صمغ­های دانه چیا و مرو انجام شد. مواد و روش‌ها: پس از استخراج صمغ از دانه­ها، تیمارها در هشت گروه T1 (خامه 20­درصد چربی)، T2 ­(خامه 20­درصد چربی+ 3/0­درصد صمغ چیا)، T3 (خامه 20 درصد چربی+ 3/0درصد صمغ مرو)، T4 (خامه 20درصد چربی+ 15/0 درصد صمغ چیا +15/0درصد صمغ مرو)، T5 (خامه 30درصد چربی)، T6 ­(خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ چیا)، T7 (خامه 30درصد چربی+3/0درصد صمغ مرو) و T8 (خامه 30درصد چربی+ 15/0درصد صمغ چیا + 15/0درصد صمغ مرو) تهیه شدند. خواص فیزیکو شیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته، رطوبت، افزایش حجم و میزان آب اندازی) و حسی (طعم، رنگ، پذیرش­کلی) هر یک از تیمارها در روزهای 1، 5 و 10 مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: استفاده از صمغ­ها تأثیری بر میزان اسیدیته و pH تیمارها نداشت، درحالی که روند کاهشی در میزان رطوبت و آب­اندازی، روند افزایشی در میزان ویسکوزیته و افزایش حجم (Overrun) محصول نهایی مشاهده شد که در تیمارهای حاوی صمغ دانه چیا به تنهایی و به دنبال آن در ترکیب با صمغ مرو مشهودتر بودند. تأثیر معنی‌دار استفاده از صمغ را در خامه قنادی در آزمون رنگ و پذیرش کلی گزارش شد. بیشترین امتیاز متعلق به تیمار T4 بود که با توجه به شاخص­های فیزیکیوشیمیایی به عنوان تیمار برتر معرفی گردید. نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد دو صمغ دانه چیا و مرو می­توانند بطور مؤثر برای تولید خامه قنادی با چربی کاهش یافته استفاده شوند. تیمار  T4(خامه قنادی 20 درصد چربی + 5/1 درصد صمغ دانه مرو + 15/0 درصد صمغ دانه چیا) برترین تیمار معرفی می­شود.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کم چربی، خامه قنادی، صمغ مرو، صمغ چیا
عنوان انگلیسی Fat Replacement with Mero (Salvia macrosiphon) and Chia (Salvia hispanica L.) Seed Gum on Physicochemical, Rheological and Sensory Characteristics of Low-Fat Whipped Creams
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: High-fat contents of whipped creams and their nutritional disadvantages have fascinated several studies. The aim of this study was aimed to decrease the fat content of whipped creams using two gums of chia and mero seeds.  Materials & Methods: After extracting gums from the seeds, treatments were carried out on eight groups of T1 (20% fat cream), T2% (20% fat cream and 0.3% chia gum), T3 (20% fat cream and 0.3% mero gum), T4 (cream 20% fat, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum), T5 (cream 30% fat), T6 (30% fat cream and 0.3% chia gum), T7 ( 30% fat cream and 0.3% mero gum) and T8 (30% fat cream, 0.15% chia gum and 0.15% mero gum). Then, physicochemical (acidity, pH, viscosity, humidity and increases in volume and quantity of water) and sensory (overall acceptance) characteristics of the treatments were assessed on Days 1, 5 and 10. Results: Use of gums did not affect acidity and pH of the treatments; however, decreases in moisture content and synergy and increases in viscosity and overrun in samples containing chia seed gum alone and chia seed gum with mero were reported. Use of gums in whipped creams included significant effects on color and sensory characteristics. Moreover, T4 treatment included high sensory scores, which was addressed as the best treatment based on the physicochemical indices. Conclusion: The present study showed that chia and mero seed gums could be used effectively for the production of reduced-fat whipped creams. Treatment T4 (confectionery 20% fat cream, 1.5% maru seed gum and 0.15% chia seed gum) was the best treatment overall.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low-fat, Whipped cream, Mero gum, Chia gum
نویسندگان مقاله الهام بیات | E Bayat
Safadasht Branch, Islamic Azad University
واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی

مریم مصلحی شاد | M Moslehishad
Safadasht Branch, Islamic Azad University
واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی

مسعود هماپور | M Homapour
Safadasht Branch, Islamic Azad University
واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2753-6&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات