این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۸، صفحات ۳۷-۵۶
عنوان فارسی بررسی اثر پوشش خوراکی ژلاتین پای مرغ-عصاره پوست سبز گردو بر کیفیت و زمان نگهداری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در دمای یخچال
چکیده فارسی مقاله اثر پوشش­های ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان طی 12 روزنگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش­های شیمیایی (اندازه­ گیری pH، TVB-N، TBA و FFA)، آزمایش­های فیزیکی (اندازه­ گیری رطوبت، رنگ و بافت)، آزمایش میکروبی (TVC) و آزمون حسی به صورت دوره­ ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار غلظت عصاره پوست سبز گردو کارایی پوشش افزایش و تقویت پیدا کرد به صورتی که پوشش ­های حاوی 5/2 و 5 درصد ژلاتین همراه با 1000پی­ پی­ ام عصاره کیفیت و ماندگاری فیله ماهی را نسبت به دیگر پوشش ­ها بهتر حفظ نمود. مقادیر pH، TVB-N، TBA و FFA  در نمونه­ های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل به صورت معنی ­داری پایین­ تر بودند (05/0 p<). تیمار پوششی حاوی 1000 پی­ پی­ ام عصاره همچنین باعث حفظ رطوبت، بافت و رنگ فیله­ ها شد و بار میکروبی کمتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد. از نظر بهبود ویژگی­های حسی تیمارهای پوششی دارای ژلاتین پای مرغ و عصاره پوست سبز گردو در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز را در مقایسه با نمونه کنترل دریافت کردند. همچنین در بین تیمارهای پوششی بیشترین امتیاز مربوط به تیمار پوششی 1000 پی ­پی­ ام عصاره پوست سبز گردو بود که در نتیجه باعث افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان در مقایسه با نمونه کنترل در دمای یخچال گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،پوشش‌های خوراکی،ژلاتین پای مرغ،عصاره پوست سبز گردو،ماندگاری،فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان
عنوان انگلیسی Effect of Edible Chicken Feet Gelatin Green Walnut Husk Extracted Coating on Chemical, Physical, Sensory Properties and Storage Time of Refrigerated Temperature Rainbow Trout Fillets (5.0±1.0 °C)
چکیده انگلیسی مقاله The effect of chicken feet gelatin coatings and green walnut husk extracted on chemical, physical, microbial and sensory properties of rainbow trout fillet was investigated during storage period (12 days) at 5 °C. Chemical analyses (pH, TVB-N, TBA and FFA measurements), physical tests (moisture, color and texture measurements), microbial tests (TVC) and sensory evaluation were carried out periodically every four days. The results showed that by increasing the concentration of walnut green skin extract, the efficiency of the coating increased that the coatings containing 2.5 and 5% gelatin along with 1000 ppm of the extract improved the quality and shelf life of fish fillets compared to other ones. The values ​​of pH, TVB-N content, TBA and FFA in coated samples were significantly lower than the control sample (p< 0.05). The coating treatment containing 1000 ppm of the extract also maintained the moisture, texture and color of the fillets and showed a lower microbial load than other treatments. From a sensory point of view, the treatments containing chicken foot gelatin and walnut green skin extract had the highest score at the end of the storage period compared to the control sample. Furthermore, the highest score was obtained for the samples coated by 1000 ppm walnut green skin extract.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Edible coatings,Chicken feet gelatin,green walnut husk extracted,Shelf life,Rainbow trout fillet.
نویسندگان مقاله نسرین افشار | nasrin afshar
Ms in Food Science and Technology, Agriculture Faculty, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

ناصر صداقت | N. Sedaghat
Assistant Professor, Food Science and Technology Department, Agriculture Faculty, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

محمد محسن زاده | Mohammad Mohsenzadeh
Assistant Professor, Food Hygiene and Public Health Department, Veterinary Medicine Faculty, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
استاد گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-67714-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات