این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پرستار و پزشک در رزم، جلد ۱۰، شماره ۳۶، صفحات ۱۶-۲۷
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیک وشیمیایی ماکارونی‌فرمی غنی‌سازی شده با جلبک دونالیلاسالینا با بالاترین میزان ترکیبات زیست فعال
چکیده فارسی مقاله غنی‌سازی محصولات غذایی توسط جلبک‌ها که موادی ارزان قیمت برای مصرف انسان‌ها بوده و غنی از پروتئین، کاروتنوئید، انتی اکسیدانها، امگا 3 و اسید چرب می‌باشند، از لحاظ ارزش تغذیه‌ای بسیار حائز اهمیت می‌باشند. هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی فرمی حاوی جلبک دونالینا سالینا (0 ، 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد) و تعیین بهترین فرمولاسیون از نظر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. بنابراین 5 تیمار تهیه گردید و نتایج به روش آنالیز واریانس یکطرفه دانکن در نرم افزار مینی تب 16 و سطح احتمال 5 درصد تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که غلظت­های مختلف جلبک دونالیلا سالینا در ماکارونی بر تغییرات میزان چربی، رطوبت، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی a*،  b* و L* ، افت پخت و سفتی بافت نمونه های ماکارونی معنی دار (05/0≥p) بود بطوری که با افزایش درصد جلبک دونالیلا سالینا میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاکستر، آهن، کلسیم، شاخص رنگی a*،  b* و به صورت معنی داری (05/0≥p) افزایش و میزان کربوهیدرات، شاخص رنگی L* و افت پخت، سفتی بافت به صورت معنی داری (05/0≥p) کاهش یافت. همچنین غلظت­های مختلف جلبک دونالیلا سالینا در ماکارونی، بر تغییرات میزان ارزیابی حسی رنگ، طعم و پذیرش کلی نمونه های ماکارونی اثر معنی دار داشت (05/0≥p) در حالی که بر تغییرات میزان ارزیابی حسی بافت نمونه­های ماکارونی تاثیر معنی دار نداشت (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جلبک، دونالیلا سالینا، ماکارونی فرمی، غنی‌سازی
عنوان انگلیسی Investigation of physicochemical properties of pasta enriched with donalilasalina with the highest amount of bioactive compounds
چکیده انگلیسی مقاله Enrichment of food products with algae, which are inexpensive substances for human consumption and are rich in protein, carotenoids, antioxidants, omega-3s and fatty acids, are very important in terms of nutritional value. The aim of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of Fermi pasta containing Donalina salina (0, 1.5, 3, 4.5 and 6%) and to determine the best formulation in terms of physicochemical and sensory properties. Therefore, 5 treatments were prepared and the results were analyzed by Duncan's one-way analysis of variance in Mini-Tab 16 software and a 5% probability level. The results showed that different concentrations of Donalilla salina in pasta on changes in fat, moisture, protein, carbohydrates, ash, iron, calcium, color index a *, b * and L *, loss of cooking and texture firmness of pasta samples were significant. (P≥0.05) so that with increasing the percentage of algae Donalila salina, the amount of fat, moisture, protein, ash, iron, calcium, color index a *, b * and significantly (p 050.05) increased Carbohydrate content, L * color index and cooking loss, tissue firmness decreased significantly (p≥0.05). Also, different concentrations of Donalilla salina in pasta had a significant effect on changes in sensory evaluation of color, taste and overall acceptance of pasta samples (p≥0.05) while on changes in sensory evaluation of texture of pasta samples. Was not significant (p < 0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Algae, Donalilla Salina, Fermi Pasta, Enrichment
نویسندگان مقاله اورنگ عیوض زاده | Orang Eyvazzadeh


لیلا ناطقی | Leila Nateghi


علیرضا دولتیاری | Alireza Dolatyari


نشانی اینترنتی http://npwjm.ajaums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2211-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تخصصی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات