این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۵، شماره ۱، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی اثر صمغ‌های دانه شاهی و ریحان و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و بافتی نان بدون گلوتن
چکیده فارسی مقاله گلوتن یک پروتئین ساختاری برای محصولات نانوایی است و کمبود آن باعث تغییرات نامطلوب در بافت، رنگ و تخلخل این محصولات می شود. بنابراین استفاده از جایگزین­های گلوتن مانند هیدروکلوئیدها، آنزیم ها و پروتئین­ها در تهیه این محصولات ضروری است. هدف از این تحقیق بررسی خواص فیزیکوشیمیایی (حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، کشش پذیری)، پارامتر رنگ و خواص حسی نان بدون گلوتن در حضور صمغ دانه شاهی (C) و صمغ ریحان (B) در مقایسه با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC)(H)در مقادیر صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد بود. نتایج نشان داد افزودن صمغ­ها به نان باعث کاهش سفتی و پارامترهای رنگ و افزایش حجم مخصوص، کشش پذیری و خواص حسی می­شود. صمغ دانه ریحان در مقایسه با صمغ دانه شاهی و HPMC حجم مخصوص، تخلخل و نمره حسی را بیشتر بهبود بخشید. همچنین HPMC روی پارامتر رنگ نان بدون گلوتن موثرتر بود. از طرفی صمغ ریحان در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بافت مغز نان، حجم مخصوص، خواص حسی و همچنین کیفیت کلی محصول را بهبود بخشید. نتایج پارامترهای کیفی نان نشان داد که نان های حاوی 1 درصد صمغ دانه ریحان و فاقد صمغ دانه شاهی و HPMC دارای حجم ویژه و تخلخل بالایی بودند. بنابراین صمغ دانه ریحان می تواند یک جایگزین جدید و مفید گلوتن برای تهیه نان بدون گلوتن باشد.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Impact of Cress Seed and Basil Gum and HPMC on Physicochemical and Textural Properties of Gluten-Free Bread
چکیده انگلیسی مقاله Gluten is a structural protein for bakery products and its lack causes undesirable changes in the texture, color, and porosity of these products. Therefore, the use of gluten alternatives such as hydrocolloids, enzymes, and proteins, are essential in providing these products. The aim of this research was to evaluate the properties of gluten-free bread (physicochemical properties such as specific volume and porosity, stiffness, extensibility, and color parameter, as well as sensory properties) in the presence of 0, 0.5, 1, and 1.5% concentrations of gums including Cress seed gum (C) and Basil gum (B) compared to Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) (H). The results indicated that adding gums to bread decreased stiffness and color parameters and increased specific volume, extensibility, and sensory properties. Based on the comparison between C, B and HPMC, basil gum could improve volume, porosity, and sensory score more than C and H. Also, the HPMC was more effective on the color parameter of gluten-free bread. Based on the results, addition of basil gum to the gluten-free bread recipe could improve the crumb texture, specific volume, sensory properties, as well as overall quality of the product. Basil gum as a novel gum increased water absorption, texture, and the best results were obtained in 1% basil gum. The results of bread quality parameters indicated C0B1H0 had high specific volume and porosity. Therefore, basil seed gum can be a novel and useful gluten substitute for gluten-free bread baking purposes.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Bread quality, Gluten sensitivity, Hydroxypropyl methylcellulose, Native gums.
نویسندگان مقاله | A. Shahsavan Tabrizi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Islamic Republic of Iran.


| E. Ataye salehi
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Islamic Republic of Iran.


| A. Arianfar
Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Islamic Republic of Iran.


| Z. Sheikholeslami
Department of Agricultural Engineering Research, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources, Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Islamic Republic of Iran.
نشانی اینترنتی http://jast.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-12096-15&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات