این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۵۲، شماره ۲، صفحات ۱۸۳-۱۹۵
عنوان فارسی ویژگی‌های رئولوژیکی و میکروبی پنیر شبه‌لبنی تهیه شده از ذرت شیرین حاوی کنسانتره‌های پروتئینی آب‌پنیر و شیر
چکیده فارسی مقاله پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کم­چرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثـر متغیرهـای پودر کنسانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح 5، 10 و 15 درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانه­های ذرت شیرین در دو سطح استخراج 15 و 25 درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگی­های پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونه­های پنیر آنالوگ طی مدت 60 روز نگه­داری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیت­جوندگی نمونه‌های پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونه­ها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونه­ی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابل­قبول می­تواند با استفاده از سطوح 15 درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر آنالوگ،فراپالوده،شیرابه ذرت،پروتئین آب پنیر،کنسانتره پروتئین شیر،
عنوان انگلیسی Rheological and Microbial Properties of Cheese Analog Made from Sweet Corn Containing Whey- and Milk- Protein Concentrates
چکیده انگلیسی مقاله The present study was conducted to obtain the optimal formulation of a cheese analog based on corn extract resembled to the low-fat Iranian white cheese. In this study, the effects of whey protein concentrate (WPC) and milk protein concentrate (MPC) each in the powder form and at the levels of 5, 10 and 15% and corn extract prepared from sweet corn seeds with two water extraction levels of 15 and 25% (water: corn ratio; w/v) were evaluated on the texture profile and microbial quality of the cheese analog samples during 60 days storage in a refrigerator. The results showed that by increasing the percentage of the corn extract, hardness and chewability of the cheese analog samples were decreased and with increasing values ​​of WPC and MPC, the values ​​of hardness, gumminess and cohesiveness of cheese analog samples were increased. Based on the results of this study, a corn cheese analog sample with acceptable quality could be produced by using 15% of all the three variables, i.e. corn to water extraction ratio, WPC and MPC.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر آنالوگ,فراپالوده,شیرابه ذرت,پروتئین آب پنیر,کنسانتره پروتئین شیر
نویسندگان مقاله مرضیه ویسکرمی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

حسین جوینده |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد حجتی |
مدیر گروه علو م و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد نوشاد |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمدامین مهرنیا |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی https://ijbse.ut.ac.ir/article_81908_18fa28718144bfeb3327137cabfbd29b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات