این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۳۴، صفحات ۱۹۳-۲۰۰
عنوان فارسی اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر
چکیده فارسی مقاله همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا[1] و با نام انگلیسی‌هاوثرن[2] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک  به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN  و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی‌داری رشد باکتری‌های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.   [1]Crataegusaronia [2] Howthorn
کلیدواژه‌های فارسی مقاله همبرگر،عصاره زالزالک،استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا
عنوان انگلیسی The Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger
چکیده انگلیسی مقاله Hamburger is products of meat that has a lot of consumer due to high nutritional value, in addition to good flavor and its easy to use, also due to lack of chemical additives in its production process. Hawthorn medicinal fruit, with the scientific name of Crataegus elbursensis has gained wide fame in herbal medicine. In this research hamburger is mixed with hawthorn extract (at different concentration of 0, 0/5, 1, 1/5). The antimicrobial effect of hawthorn extract (Crataegus elbursensis) on Salmonella enteric and  Staphylococcus aureus bacteria growth, TBA,PV, TVBN and phenolic compounds  is investigated for a period of 45 days periodically at 0,15,30 and 45days. The resulats of microbial assey showed that mixed Hamburger significantly decreased Salmonella enteric and  Staphylococcus aureus bacteria growth during 45 days storage. Samples that mixed with hawthorn extract showed lower TBA, PV and TVBN values compared to control during the storage time. According to the obtained results, Hawthorn extract was able to Antioxidant and antibacterial effect in hamburger.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Hamburger,Hawthorn extract,Salmonella enteric,Staphylococcus aureus
نویسندگان مقاله سارا متینی | Sara Matini
Assistant Professor of Food Science Department, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Khoy Branch, Iran
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاداسلامی، خوی، ایران

ولی درستی | Vali Dorosti
Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-49534-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات