این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۸، صفحات ۷۱-۷۸
عنوان فارسی اثر چربی و ماده خشک بر برخی از ویژگیهای پودر دوغ تولید شده به روش آزمایشگاهی
چکیده فارسی مقاله تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( 5/0 و 5/1 درصد)، ماده خشک بدون چربی بدون نمک ( 5/3 و 5/4 درصد) و نمک 7/0 درصد با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهیابتدا در آزمایشات مقدماتی با استفاده از تیمارهای ترکیبی شامل دمای ورودی (100،150 و 200 درجه سانتی گراد)، دبی سیال ( 5، 10 و 15 میلی لیتر در دقیقه) و دبی هوای ورودی ( 400، 600 و 800 لیتر در ساعت) خشک شدند. بر اساس بیشترین میزان حلالیت، بهترین شرایط مشخص و سپس جهت خشک کردن نمونه های بعدی مورد استفاده قرار گرفت. میزان چربی و ماده خشک اثر قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبی پودر دوغ داشتند. بیشترین و کمترین میزان حلالیت به ترتیب مربوط به نمونه پودر فرمول اول (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/3 درصد و نمک 7/0 درصد) و سوم (دوغ با چربی 5/0 و ماده خشک بدون چربی بدون نمک 5/4 درصد و نمک 7/0 درصد) و برابر 62/0±11/82 در دمای oC 25 و 33/0±18/63 در دمای oC 15 بود. افزایش میزان چربی موجب کاهش حلالیت پودر دوغ، اندازه ذرات و افزایش میزان باکتریهای آغازگر زنده مانده در دوغ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله حروف واژگان، دوغ، چربی، ماده خشک، خشک کردن پاششی،
عنوان انگلیسی Effects of fat and dry matter content on some properties of Doogh powder produced in laboratory scale
چکیده انگلیسی مقاله Production and export of Doogh as a Iranian fermented national drink have increased. Contamination of Doogh by yeasts and molds is one of the defects that results in spoilage and increasing the waste of the product. Drying and convertion of Doogh to its powder by spray dryer is one of the method for increasing the shelf life and decreasing the volume and the costs of transportation. In this study Doogh samples with fat content ( 0.5% and 1.5%), dry matter without fat and salt (3.5% and 4.5%) and 0.7% salt were first dried in preliminary tests including inlet air temperature ( 100, 150 and 200 oC), liquid feed flow rate (5,10 and 15 mL min˗1 ) and drying air flow rate ( 400, 600 and 800 L h˗). Best condition were adjusted accordingto the best results of solubility test and were conducted to drying the samples. fat content and dry matter had significant effect on physical, chemical and microbial characteristics of Doogh powder. First and forth formula had highest and lowest solubility. The solubility of first and forth formula was 82.11±0.62% at 25 oC and 63.18±0.33% at 15 oC respectively. Increasing the fat content results in decreasing the solubility, increasing the particle size and the rate of viable starter counts.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Doogh, Fat, Solid matter, Spray drying
نویسندگان مقاله کمیل رشیدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

مرتضی مشایخ |
استادیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

امیر محمد مرتضویان | amir mohammad
دانشیار گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

زهره امیری |
دانشیار گروه آموزشی علوم پایه، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11363_0eb55ffbfa2788d699613a0195405692.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-280966.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات