این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۸، صفحات ۱۹۱-۲۰۱
عنوان فارسی بررسی اثر نسبت‌های مختلف فاز آبی، پروتئین‌ها و امولسیفایرها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، تولید کره کم‌چرب بر پایه آرد سویا و کازئینات سدیم به عنوان فراورده‌ای جدید مورد مطالعه قرار گرفت. تیمارهای اعمال‌شده شامل نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر بودند که تاثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی کره کم‌چرب نظیر سختی، گسترش‌پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی و بهینه‌سازی فرمولاسیون از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش نسبت آب به کره به‌عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش‌پذیری کاهش می‌یابد. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه‌ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. محصول نهایی یک امولسیون آب در روغن بود که جدا از کم‌کالری بودن، دارای اثرات عملکردی و تغذیه‌ای ناشی از حضور ترکیبات پروتئینی نیز بود و ویژگی‌های محصول نهایی قابلیت رقابت با کره معمولی را داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of different levels of aqueous phase, proteins and emulsifiers on rheological properties of low-fat butter
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the production of low fat butter, as a novel product, based on full-fat soy flour and sodium caseinate was studied. Water : butter ratio, soy flour : sodium caseinate ratio and emulsifier content were the designed factors and their effects on rheological properties of low-fat butter such as hardness, spreadability, adhesiveness, elasticity and consistency were evaluated. The Central Composite Design (CCD) and Response Surface Methodology (RSM) were employed as experimental design and statistical analysis. By increasing water to butter ratio, as a principal factor affecting on product characteristics, hardness, adhesiveness, elasticity, consistency and spreadability were reduced. The final product was w/o emulsion which was low-calorie, had functional and nutritional effects due to protein components and also its properties could be compared with ordinary butter. Based on final results, the optimum formulation for low-fat butter were: water : butter ratio as 1.03 (50% water and 48.5% butter), soy flour : sodium caseinate as 1.57 (5% soy flour and 3.2% sodium caseinate) and 0.66% emulsifier.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نفیسه واحدی |
دانش آموخته دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مصطفی مظاهری طهرانی | mazaheri tehrani
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید محمدعلی رضوی | seyed mohammad ali
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11515_040ad38a256f920c713aba32e2a00623.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-280976.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات