این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۸، صفحات ۲۰۳-۲۱۴
عنوان فارسی افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق تاثیر فیبر سیب و انگور در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین­بیوتیک در طول 29 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد و نمونه حاوی 5/0 درصد فیبر به ترتیب با یک و 5/0 سیکل لگاریتمی کاهش به 6 و 85/6 سیکل لگاریتمی رسید در حالی که نمونه حاوی 1 درصد فیبر با 25/0 سیکل لگاریتمی افزایش از 33/7 به 6/7 سیکل لگاریتمی رسید. این افزایش در نمونه­های حاوی فیبر گندم به طور غیر معنی­داری بیشتر از فیبر سیب بود. همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه­های فاقد فیبر گردید .(P< 0.05) فیبر گندم در مقایسه با فیبر سیب گرانروی را بیشتر افزایش داد .(P< 0.05) همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر امتیاز رنگ و طعم نمونه­های ماست بطور معنی­داری کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر سیب بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی نیم درصد فیبر گندم بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر گندم با غلظت نیم درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف کننده را نیز می تواند به دنبال داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Increase the survival of Lactobacillus acidophilus and improved quality properties of senbiotic yogurt using apple and wheat fibers
چکیده انگلیسی مقاله The effect of apple and wheat fibers was studied on viability of Lactobacillus acidophilus in symbiotic yogurt and its physicochemical, sensory and rheological properties during 29 days storage at 5±1 ºC. The results of analysis showed that the number of Lactobacillus acidophilus in control and sample containing 0.5% fiber were reduced by 1 and 0.5 log cycle respectively and reached to 6 and 6.85 log cycle respectively at the end of storage period. But the sample containing 1% of fiber showed 0.25 log cycle increase in the number of Lactobacillus acidophilus at the same time and reached to 7.6 log cycle. This increase was higher in samples containing wheat fiber in comparison with those containing apple fiber (p< 0.05). The samples containing fiber showed higher viscosity and lower syneresis in comparison with those not containing any fiber. The effect of wheat fiber on viscosity was higher than the effect of apple fiber (p< 0.05). Increasing the amount of both fibers also caused samples to gain lower score for their color and taste. This decrease was obvious in samples containing apple fiber. Totally the samples containing 0.5% wheat fiber where known as best color and taste point of view between samples containing fiber. So it was concluded that using wheat fiber at the rate of 0.5% not only improved texture and chemical properties of yogurt but it could also provide the consumer satisfaction.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شهین زمردی |
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

نجمه آبرون |
دانشجو آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

اصغر خسروشاهی اصل | khosrowshahi asl
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، پردیس نازلو، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11516_ce4e63ba293506d1161c0653158324ae.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-280977.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات