این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۸، صفحات ۲۳۱-۲۴۴
عنوان فارسی تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک
چکیده فارسی مقاله چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و 25 درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 6/84 درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنی­دار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان می­دهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح 15 درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال 1 درصد دارای اختلاف معنی­دار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیره­تر و بافت نرم­تر دارد و روند بیاتی در آن آهسته­تر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیاب­ها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح 15 و 25 درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، بزرک، نان تافتون، اکسیداسیون، رئولوژی خمیر،
عنوان انگلیسی Production and Rheological and Sensory Evaluation of Taftoon Bread Containing Flaxseed
چکیده انگلیسی مقاله Flaxseed is one of the oilseeds that use as ingredient in food product due to its considerable nutritional and beneficial health effects. In this study in order to produce functional Taftoon bread, ground flaxseed was incubated at 30 ºc and microwaved for 2.5 minutes in order to reduce cyanogenic glycosides compound. Wheat flour replaced with treated ground flaxseed at 5, 15 and 25 percent levels. Results showed that cyanogenic compound reduced 84/6%. Result of rheological properties test of dough showed that, with replacing wheat flour with ground flaxseed, water absorption of dough and expansion of dough during fermentation decreased and stability time of dough increased and the difference between them was significant (p< 0.01). Results of stress relaxation test showed that addition of ground flaxseed to wheat flour, increases the viscoelasticity of dough. Results of oxidative stability test showed that with replacing wheat flour with ground flaxseed, peroxide and thiobarbituric acid value increased and highest value was at 15% ground flaxseed and had significant difference(p< 0.01). Results showed that bread containing flaxseed had darker color and softer texture and staling of bread containing flaxseed was lower. Results of organoleptic test showed that bread containing flaxseed had better flavor, aroma, texture and overall acceptability by panelist, although color of bread had less acceptance at 15% and 25% level of replacing ground flaxseeds.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد هادی روزگار | mohammad hadi
کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد شاهدی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

ناصر همدمی |
استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_11579_f20ba8a22438faa24e9ff9414d75e79c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-280979.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات