این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی سلامتی‌بخش بر پایۀ شیرهای گیاهی و لوبیای رانر (Phaseolus coccineus L.)
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایۀ شیربادام، شیرنارگیل و شیرسویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه‌نزده تولید شد. برای تهیۀ شیرهای گیاهی لوبیای سویا، بادام و نارگیل (به‌‌ترتیب 20، 25 و 25 گرم) در آب به نسبت 1:6 و 1:4/2 و 1:4 به مدت 12 ساعت در دمای اتاق به‌طور جداگانه خیسانده و با میکسر مخلوط شدند. تمام پودر لوبیای جوانه‌زده و جوانه‌نزده به‌طور مجزا با 100 میلی‌لیتر شیرگیاهی برای آماده‌سازی نوشیدنی شیر سویا، بادام و نارگیل جوانه‌زده و جوانه‌نزده در وزن 6 گرم مخلوط گردیدند و درنهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، محتوای فنولی‌ کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه‌های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونه‌های حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونۀ نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و جوانه‌نزده بود. نوشیدنی شیربادام و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونۀ شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه‌های نوشیدنی گیاهی شیرنارگیل و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف‌کنندگان داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بادام، سویا، لوبیای رانر، نارگیل، نوشیدنی گیاهی،
عنوان انگلیسی Investigation of Physicochemical and Sensory Properties of Health Drink Based on Plant Milks and Bean (Phaseolus coccineus L.)
چکیده انگلیسی مقاله In this study, a non-dairy beverages based on almond, coconut and soy milk was produced in combination with runner bean flour in both germinated and non-germinated states on the physicochemical and sensory properties of the samples was investigated. To prepare vegetable milk, soy beans, almonds and coconuts (20, 25 and 25 g, respectively) are soaked in water at the ratio of 1:6, 1:4.2, and 1:4, respectively, for 12 h at room temperature and they were mixed in a mixer. All sprouted and unsprouted bean powders were mixed separately with 100 mL of vegetable milk to prepare sprouted and unsprouted soy, almond and coconut milk drinks in a weight of 6 g, and finally the drinks were evaluated in terms of chemical properties (acidity, pH, antioxidant capacity, and sugar), viscosity and Sensory acceptance was investigated. The results showed that the germination of runner beans increased the factors of acidity, TEAC, phenolic content and sensory properties and decreased pH. Increased acidity and decreased pH were higher in non-dairy beverage with germinated beans than in samples containing non-germinated beans. The highest viscosity in the sample of almond drink contained germinated and non-germinated beans. Almond milk drink containing sprouted beans and coconut milk drink containing sprouted beans had the highest sugar content. TEAC and phenolic content were higher in coconut milk samples containing germinated beans. The results of sensory properties also showed that beverage based on coconut milk containing germinated beans and almond milk containing germinated beans were more popular among consumers.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بادام, سویا, لوبیای رانر, نارگیل, نوشیدنی گیاهی
نویسندگان مقاله آذر سپاهی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

الهام مهدیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اسماعیل عطای صالحی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

علی محمدی ثانی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_146529_3efa96d7febb98e2bd383f3e2b7d3249.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات