این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۵۵-۷۶
عنوان فارسی مطالعۀ تأثیر رنگدانۀ فیکوسیانین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پنیر
چکیده فارسی مقاله رنگدانۀ فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به‌دلیل خواص منحصربه‌فرد، می‌تواند نقش مهمی در غنی‌سازی پنیرهای سنتی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، بتا-کاروتن و pH پنیر غنی‌شده با غلظت‌های متفاوت رنگدانۀ فیکوسیانین تعیین شد. علاوه‌برآن شمارش باکتری‌ها به‌همراه ارزیابی خاصیت آنتی‌اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی (GC-MS) جهت شناسایی ترکیبات فرار طی روزهای 1، 3، 7، 14 و 21 انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایش‌ها نشان داد که میزان چربی، رطوبت، pH و 1و1-دی‌فنیل-2-پیکریل‌هیدرازیل (DPPH) پنیرهای غنی‌شده کاهش معنی‌داری نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین میزان پروتئین، بتا-کاروتن، قدرت سنجش کاهش آهن (FRAP) و به‌دام‌اندازی نیتریک اکسید افزایش معنی‌داری نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. ارزیابی حسی نیز افزایش معنی‌داری از رضایت را به‌جزء حس بویایی نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. علاوه‌برآن، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس طی روزهای مختلف یافت نگردید. بااین‌حال، حضور باکتری کلی‌فرم از روزهای 7 تا 21 در پنیرهای غنی‌شده و نمونۀ شاهد مشهود بود. همچنین نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC-MS در نمونۀ شاهد و پنیر غنی‌شده با 1 درصد رنگدانۀ فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضدمیکروبی می‌باشد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت پنیر دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه‌ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از زنگدانه‌های حاصل از سیانوباکتری‌ها باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله رنگدانۀ فیکوسیانین، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، بار میکروبی، ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی Study of the Effect of Phycocyanin Pigment on Physicochemical, Sensory, Microbial and Antioxidant Properties of Cheese
چکیده انگلیسی مقاله Due to its unique role, phycocyanin pigment extracted from the cyanobacterium Spirulina platensis can play an important role in enriching traditional cheeses. In this study, the amount of protein, fat, ash, moisture, β-carotene and pH of fortified cheese with different concentrations of phycocyanin pigment were determined. In addition, the counting of bacteria was done along with the assessment of antioxidant properties. Also, gas chromatography-mass spectrometer GC-MS test was performed to identify volatile compounds during 1, 3, 7, 14 and 21 days. The results of tests showed that the amount of fat, moisture, pH and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) of fortified cheeses has decreased significantly compared to the control. Also, the amount of protein, β-carotene, ferric reducing assay power (FRAP) and nitric oxide trapping increased significantly compared to the control. Sensory evaluation had also significant increase in satisfaction, except for the sense of smell compared to the control. In addition, no signs of Escherichia coli and Staphylococcus aureus were found during different days. However, the presence of coliform bacteria was evident from 7 to 21 days in enriched and control cheeses. Also, the results of volatile compounds obtained from GC-MS test in control cheese and enriched cheese with 1% phycocyanin pigment show the presence of compounds with antimicrobial properties that played an important role in the shelf life and quality of cheese. It is hoped that the results of this study will be the basis for empowering the food industry in using pigments obtained from cyanobacteria.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله رنگدانۀ فیکوسیانین, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, بار میکروبی, ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی, ارزیابی حسی
نویسندگان مقاله نیکان ایری |
گروه بیوتکنولوژی، دانشکده علوم و فناوری‌های همگرا، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

بهاره نوروزی |
گروه بیوتکنولوژی، دانشکده علوم و فناوری‌های همگرا، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

شکوفه غازی |
گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم و فناوری‌های نوین، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_172916_c3e069d8ce9c2702f778478d31969aca.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات