این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۷۷-۹۳
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی شیر بز غنی‌شده با عصارۀ مالت جو تخمیرشده با برخی باکتری‌های لاکتیکی
چکیده فارسی مقاله بعد از انجام آزمایش‌ها و تأیید مقاومت به شرایط گوارشی سویۀ انتخاب‌شده جهت تهیۀ شیر بز تخمیری پروبیوتیک، 0/5 گرم از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) و لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به 200 میلی‌لیتر نمونه شیر بز تلقیح شد. سپس جهت بررسی اثر عصارۀ مالت روی بقاء و میزان فعالیت باکتری‌های پروبیوتیک؛ 2، 4 و 6 درصد عصارۀ مالت جو به تیمارها افزوده شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگ‌سنجی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش کلی تیمارها در بازه‌های زمانی روز تولید، 7، 14، 21 و 28 بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت عصارۀ مالت سبب افزایش محتوی پروتئین‌های محلول، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، افزایش اسیدیته و کاهش pH در تمامی تیمارها شد (0/05>P). همچنین افزودن عصارۀ مالت و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته و بریکس را در روز تولید افزایش داد ولی طی 28 روز روند کاهشی در پارامترهای ذکر‌شده گزارش شد (0/05>P). بررسی شاخص‌های رنگی کاهش مقدار مولفۀ L* و افزایش a* و b* را با افزایش غلظت عصارۀ مالت طی مدت زمان نگهداری نشان داد (0/05>P). ارزیابی پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش مطلوبیت تیمارها را با افزایش غلظت عصارۀ مالت در فرمولاسون شیر تخمیری نشان داد (0/05>P). همچنین بررسی شمارش باکتری‌های پروبیوتیکی طی 7 روز اول به‌دلیل وجود مواد مغذی کافی افزایش معنی‌داری نشان داد سپس روند کاهش معنی‌دار در جمعیت باکتری‌های پروبیوتیکی گزارش شد (0/05>P). به‌طورکلی با درنظرگرفتن نتایج حاصل از تحقیق و ارزیابی حسی شیر بز پروبیوتیک حاوی 4 درصد عصارۀ مالت به‌عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی می‌گردد که مصرف آن طی 7 روز به‌عنوان بهترین زمان مصرف توصیه می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیر بز، عصارۀ مالت جو، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی،
عنوان انگلیسی Investigation of Physicochemical and Antioxidant Properties of Goat Milk Enriched with Barley Malt Extract Fermented with Some Lactic acid Bacteria
چکیده انگلیسی مقاله After testing and verification of resistance to gastrointestinal conditions confirming the strain selected to prepare probiotic fermented goat milk, 0.5 g of Lactobacillus plantarum (PTCC 1058( and Lactobacillus casei (PTCC 1608( were inoculated into 200 mL of goat milk sample. Then, 2, 4, and 6% of barley malt extract were added to the treatments to evaluate the effects of malt extract on the survival and activity of probiotic bacteria. Sample tests (including physicochemical, colorimetric indices, viscosity, antioxidant activity, and general acceptance) were evaluated on production days 7, 14, 21, and 28. The results showed that increasing the concentration of malt extract increased the content of soluble proteins, antioxidant activity, acidity, and decreased pH in all treatments increased (P< 0.05). Also, adding malt extract and increasing its concentration increased the viscosity and brix on the day of production, but during 28 days, these parameters decreased (P< 0.05). The color indices showed L* sample decreased and a* and b* increased with increasing the concentration of malt extract during storage (P< 0.05). Evaluation of general acceptance of samples showed by increasing the malt extract concentration, treatment desirability declined. As well as, evaluation growth probiotic bacteria showed during the 7th day, due to the presence of sufficient nutrients, they significantly increased. Then the population of probiotic bacteria decreased (P< 0.05). Generally, according to the results and sensory evaluation, probiotic goat milk containing 4% malt extract is the best sample, and recommend that consumed during the 7th day as the best time.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شیر بز, عصارۀ مالت جو, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس کازئی
نویسندگان مقاله مهشاد ترابی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

فرزانه عبدالملکی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_172227_dcd1d2fe5eed07a476d2ece1425d4ce0.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات