این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۳۶۷-۳۸۲
عنوان فارسی تأثیر روغن سیاه‌دانه بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه
چکیده فارسی مقاله پژوهش حاضر به‌منظور ایجاد یک کیک جدید با فرمولاسیون جدید جایگزین روغن سیاه‌دانه پرس سرد و ارزیابی خواص تغذیه‌ای آن ازجمله کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، انرژی، خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ماندگاری کیک مرزه انجام شد. کیک‌های مرزه به نسبت‌های مختلف، در محدودۀ 50/2 تا 10 درصد همراه با کره (SC1-2.50، SC2-5، SC3-7.50 و SC5-10 درصد) به بهترین شکل برای دستور پخت و بدون افزودن روغن سیاه‌دانه به‌عنوان نمونۀ شاهد (SC0-0 درصد) آماده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که خواص غذایی کربوهیدرات، پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و انرژی غلظت‌های مختلف کیک مرزه در مقایسه با نمونۀ شاهد تفاوت معنی‌داری (001/0P<) دارد. سختی کیک‌های مرزه حتی با کاهش بافت با افزایش مداوم روغن سیاه‌دانه افزایش می‌یابد. پارامترهای رنگ، مقادیر *L و *a کیک مرزه با افزایش سطح روغن سیاه‌دانه کاهش یافت. میکروسکوپ الکترونیکی روبشی ساختار اسفنجی کیک مرزه را به‌صورت افزایش نسبت انبساط غالب گزارش کرد. افزایش مقدار روغن سیاه‌دانه در فرمولاسیون خمیر منجربه خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتر در محصول نهایی و کاهش پراکسیداسیون لیپیدی شد. مقادیر حسی در مقایسه با شاهد به‌طور معنی‌داری در پذیرش آنها در بین کیک‌های مرزه افزایش یافت. مشاهده شد که نمونۀ SC3 برای پانل‌های حسی نسبت به کیک فرموله‌شده قابل‌قبول‌ترین است. براساس تحقیق حاضر، محصولات پخته‌شده بر پایۀ روغن سیاه‌دانه پتانسیل خوبی برای دریافت مصرف‌کنندگان و تنقلات ارتقادهندۀ سلامتی، به‌ویژه برای بیماران دیابتی دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد گندم، تجزیه‌وتحلیل میکروبی، خواص تغذیه‌ای، خواص حسی، ریزساختار،
عنوان انگلیسی The Effect of Nigella Sativa Oil on Physicochemical, Antioxidant Properties, and Shelf life of Savory Cake
چکیده انگلیسی مقاله This work was undertaken to develop a novelly formulated cake substituted with the cold-pressed Nigella Sativa oil and evaluate their nutritional properties namely Carbohydrate, Protein, Fat, Ash, Moisture, Energy, physicochemical properties, antioxidant activity, and shelf life of the savory cake. The formulated savory cakes in different proportions in ranges from 2.50 to 10% along with butter (SC1-2.50, SC2-5, SC3-7.50, and SC5-10%) as best suited for the recipe and without adding Nigella Sativa oil as taken control (SC0-0%). Results revealed that nutritional properties of carbohydrate, protein, fat, ash, moisture and energy of various concentrations of savory cake were reported significant differences (P< 0.001) as compared to the control. The hardness of savory cakes increases even as the texture profile decreases with the continuing increase of Nigella Sativa oil. Color parameters, L*and a* values of the savory cake were decreased with the increase in the Nigella Sativa oil level. Scanning electronic microscopy reported the spongy structure of savory cake which dominance to increase in expansion ratio. The increased amount of Nigella Sativa oil in the dough formulation resulted in higher antioxidant properties in the final product and reduced lipid peroxidation. Sensory values were reported significantly increased in their acceptance among the savory cakes as compared to the control. The SC3 sample was observed to be most acceptable to sensory panelists towards the formulated cake. Based on the present work, Nigella Sativa oil-based baked products have good potential for consumer receipt, and health-promoting snacks, especially for diabetes patients.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد گندم, تجزیه‌وتحلیل میکروبی, خواص تغذیه‌ای, خواص حسی, ریزساختار
نویسندگان مقاله واسانثا کوماری پی |
گروه علوم غذایی و تغذیه، کالج مونت کارمل، مستقل، بنگالورو، کارناتاکا 560052، هند

صبا فاطیما |
گروه علوم غذایی و تغذیه، کالج مونت کارمل، مستقل، بنگالورو، کارناتاکا 560052، هند

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_153984_dd252726a214a7a27784ed39a28ce045.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات