این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۲۳۳-۲۴۶
عنوان فارسی افزایش مدت زمان ماندگاری نُقل ازطریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری: مطالعۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی
چکیده فارسی مقاله خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نُقل‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت 8:1 به‌عنوان اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح‌کننده در ظرف نگهداری نُقل قادر است پس از 29 روز باز و بسته‌کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌علاوه، حضور این ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت باعث جلوگیری از سفت‌شدن نُقل طی 30 روز نگهداری شد؛ به‌طوری‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 به‌ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. درحالی‌که، سختی نمونۀ شاهد در روز 5 به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نُقل تازه و نُقل نگهداری‌شده به مدت 30 روز تفاوت معنی‌داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (0/05>P). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می‌تواند به‌عنوان یک روش کم‌هزینه در جلوگیری از خشک‌شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ازدست‌دادن رطوبت، اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی، پردازش تصویر، شربت گلوکز، نُقل،
عنوان انگلیسی Extending Shelf Life of Noughl by Modifying Relative Humidity of the Container: Study of Physicochemical and Textural Properties
چکیده انگلیسی مقاله Dehydration of Noughl, as a sugar-based confectionary product, negatively affects its texture which can be hindered by increasing relative humidity (RH) of atmosphere of storage container. In this research, glucose syrup (GS) and its mixture with salt at different ratios (8:1, 4:1 and 2:1) was utilized as RH-modifier inside the storage container in order to prevent hardness of Noughl. The effect of RH-modifiers on moisture, hardness, area and color of samples was investigated during 30 days. Color and area changes of samples were measured using image processing. According to the findings, the lowest change in moisture content, color and area of saffron Noughls was observed when GS-salt mixture was used at the ratio of 8:1. It is found that the RH-modifier could re-increase the RH of container internal space after opening and reclosing lid of the container for 29 times. Furthermore, hardness of Noughls was hindered since the average hardness values were 32.40 and 23.38 N on zero and 30 days, respectively. However, hardness of control sample reached to 149.85 N on day 5. Based on sensory evaluation, there was no significant difference between the overall acceptability of fresh Noughls and those stored for 30 days (P< 0.05). The introduced low-cost RH-modifier can be applicable for different foodstuffs to prevent dehydration.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ازدست‌دادن رطوبت, اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی, پردازش تصویر, شربت گلوکز, نُقل
نویسندگان مقاله فاطمه آذری‌کیا |
گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران

سامان آبدانان مهدی‌زاده |
گروه مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_147966_7838ff95d450647fdd7569f756d8452a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات