این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۳۰۳-۳۱۸
عنوان فارسی کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل تقویت‌شده با نانوژل برای بهبود کیفیت و خواص بافتی خمیر و نان بربری
چکیده فارسی مقاله ماندگاری فراورده‌های نانوایی و افزایش فواید فراسودمند آن حائز اهمیت است. در این تحقیق کورکومین بارگذاری‌شده در هیدروژل صمغ دانۀ شاهی تقویت‌شده با نانوژل پروتئین سویا/آلژینات برای بهبود خواص فراسودمند و کیفی نان سنتی ایرانی (بربری) استفاده شد. اثرات هیدروژل کامپوزیت (0، 5 و 10 درصد) با و بدون کورکومین بر کیفیت نان بربری ارزیابی شد. خواص رئولوژیکی خمیر با استفاده از فارینوگرافی و آنالیز اکستنسوگراف موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جذب آب، قوام، انرژی و قابلیت انبساط خمیر با افزودن هیدروژل‌های کامپوزیت افزایش می‌یابد، درحالی‌که درجۀ نرم‌شدن خمیر 10 دقیقه پس از شروع کاهش می‌یابد. فاکتور روشنی مغز نان در حضور هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین از 0/07±69/19 به 0/06±75/51 افزایش یافت. وجود کامپوزیت هیدروژل 10 درصد باعث افزایش معنی دار پارامتر (*a) پوسته (0/13±9/96) شد (0/05>P). کاهش آنتالپی و دمای پیک گرماگیر در نان حاوی 10 درصد (وزنی/وزنی) هیدروژل کامپوزیت مشاهده شد. نتایج نشان داد افزودن 10 درصد هیدروژل کامپوزیت حاوی کورکومین باعث بهبود خواص ارگانولپتیک نان و ماندگاری آن می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خمیر، رئولوژی، نان، هیدروژل کامپوزیت،
عنوان انگلیسی Curcumin Loaded in Nanogel-reinforced Hydrogel for Improvement of Quality and Textural Properties of Barbari Dough and Bread
چکیده انگلیسی مقاله Increasing shelf-life and nutritional value of bakery products always are important. In this research, curcumin (CUR) loaded in nanogel-reinforced hydrogel (isolated soy protein (ISP)/Sodium alginate (SA) nanogel-based cress seed gum (CSG) hydrogel) was used to improve rheological characteristics of dough and technological and organoleptic properties of Barbari bread (traditional Iranian bread). The effects of nanogel-reinforced hydrogel (at 0, 5, and 10% levels (flour basis)) with and without CUR on Barbari bread quality were investigated. The rheological properties of dough were evaluated by farinograph and extensograph analysis. The results showed that water absorption, consistency, energy and extensibility of dough increased with addition of composite hydrogels, while degree of softening 10 min after beginning reduced. Addition of hydrogel increased specific volume, porosity and hardness of the bread. The crumb lightness of CUR-composite hydrogel increased (75.51±0.06) in compared to control (69.19±0.07). Presence of 10% hydrogel composite significantly increased (a*) parameter of crust (9.96±0.13) (P< 0.05). The enthalpy and endothermic peak temperature reduced due to incorporation of 10% (w/w) CUR-composite in bread. The results showed the addition of 10% CUR-composite improved the organoleptic properties of the bread and its shelf life.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خمیر, رئولوژی, نان, هیدروژل کامپوزیت
نویسندگان مقاله سعیده شهبازی‌زاده |
گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سارا ناجی طبسی |
گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

مصطفی شهیدی نوقابی |
گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

امیر پورفرزاد |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_153399_8202a98464f61e566985e0d6e48bcab8.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات