این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۲، صفحات ۱۵۵-۱۶۸
عنوان فارسی تولید مافین با چربی کاهش‌یافته با استفاده از ارگانوژل بر پایۀ موم کارنوبا
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش تولید مافین‌های کم‌چرب با استفاده از اولئوژل‌های بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور بود. روغن موجود در فرمولاسیون مافین با سطوح مختلف (0 تا 100 درصد) جایگزین شد. افزایش اولئوژل تا سطح 50 درصد در مقایسه با نمونۀ شاهد تأثیر معنی‌داری روی دانسیتۀ خمیر نداشت. فعالیت آبی نمونه‌های کیک مافین حاوی اولئوژل بیشتر از نمونۀ شاهد بود. با افزایش درصد به‌کارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد حجم مخصوص کیک‌ها افزایش یافت. استفاده از اولئوژل تا سطح 50 درصد تأثیر معنی‌داری (0/05>P) روی شاخص L* نداشت. با افزایش درصد به‌کارگیری اولئوژل تا سطح 50 درصد سفتی کیک‌ها کاهش یافت بااین‌وجود افزایش بیشتر اولئوژل از 50 تا 100 درصد به‌طور معنی‌داری (0/05>P) منجربه‌افزایش سفتی آنها شد. افزایش زمان نگهداری سفتی بافت را به‌طور معنی‌داری (0/05>P) افزایش داد. نمونه‌های حاوی اولئوژل از 10 تا 50 درصد از لحاظ خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری با نمونۀ شاهد نداشتند (0/05P) تمامی خصوصیات حسی نمونه‌های مافین در مقایسه با نمونۀ شاهد شد. بنابراین به‌طورکلی می‌توان نمونه‌ای که حاوی 50 درصد اولئوژل بر پایۀ موم کارنوبا و روغن هستۀ انگور به‌جای روغن می‌باشد به‌عنوان نمونۀ برتر انتخاب نمود
کلیدواژه‌های فارسی مقاله روغن هسته انگور، سفتی، کم چرب، مافین، موم کارنوبا،
عنوان انگلیسی Production of Muffins with Reduced Fat Using Organogel Based on Carnauba Wax
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to produce low fat muffins using oleogels using carnauba wax and grape seed oil. The oil in the muffins formulation was replaced with various levels (0 and 100%). The rheological properties of different dough samples showed that all samples had shear-thinning behavior. By increasing the percentage of oleogels, the density of the dough increased significantly (P< 0.05), but increasing the oleogel to 50% compared to the control sample did not have a significant effect on the density of the dough. Water activity of muffin cake samples containing oleogel were higher than the control sample. With increasing the percentage of using oleogels to the level of 50%, the specific volume of cakes increased. The use of oleogel up to 50% level had no significant effect (P>0.05) on L* index. With increasing the percentage of using oleogels to the level of 50%, the hardness decreased. However, further increase of oleogels from 50 to 100% significantly (P< 0.05) led to an increased hardness. Increasing the storage time significantly increased hardness (P< 0.05). Samples containing oleogel from 10 to 50% in terms of sensory properties were not significantly different from the control sample (P< 0.05) but by increasing the percentage of oleogel application from 50% and above, it led to a significant decrease in all sensory properties of muffin samples compared to the control sample. Therefore, in general, a sample containing 50% oleogel based on carnauba wax and grape seed oil instead of oil can be selected as the superior sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله روغن هسته انگور, سفتی, کم چرب, مافین, موم کارنوبا
نویسندگان مقاله فاطمه حنیفی واحد |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مانیا صالحی فر |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

علیرضا رحمن |
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_152490_841d4fa39a7af77d1b09f63cded9b3a7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات