این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۲، صفحات ۱۸۳-۱۹۸
عنوان فارسی خواص میکروبیولوژیکی، بیوشیمیایی و ارگانولپتیک دسر لبنی پروبیوتیک تولیدشده از شیر شتر و عصارۀ ریزپوشانی خوشاریزه
چکیده فارسی مقاله این تحقیق با هدف افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه با آلژینات سدیم جهت غنی‌سازی دسر لبنی بر پایۀ شیر شتر اضافه گردید. بنابراین نانوامولسیون عصارۀ خوشاریزه به‌ترتیب در مقادیر 0/6 گرم، 1/25 و 2/5 درصد به دسر لبنی افزوده شد. آزمون‌های عصارۀ ریزپوشانی‌شده، آزمون‌های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و پذیرش کلی دسرهای لبنی همچنین قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در روزهای 1، 11 و 21 در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان‌دهندۀ تشکیل ذرات ریز و یکنواخت بود. ریزپوشانی عصاره سبب حفظ بیشتر ترکیبات فنولی و درنتیجه حفظ بیشتر فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها نسبت به عصارۀ آزاد شد. بررسی آنالیز انتشار چاهک نشان داد باکتری‌های اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس به‌ترتیب مقاوم‌ترین و حساس‌ترین میکروارگانیسم‌ها به عصارۀ خوشاریزه بودند. عصارۀ ریزپوشانی‌شده حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بیشتری روی باکتری‌های اشریشیاکلی، کپک کاندیدا آلبیکانس و آسپرژیلوس نایجر نشان داد. درحالی‌که اختلاف آماری معنی‌داری بین حداقل غلظت مهارکنندگی عصارۀ آزاد و ریزپوشانی‌شده روی استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نشد. بررسی نتایج دسرهای لبنی افزایش اسیدیته، خاکستر و پذیرش کلی، کاهش pH و رطوبت را با افزایش غلظت عصارۀ ریزپوشانی‌شده و مدت زمان نگهداری نشان داد. استفاده از عصاره، تأثیر معنی‌داری بر میزان چربی و پروتئین تیمارها نداشت. ارزیابی نتایج میکروبی، نشان‌دهندۀ افزایش قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیکی در دسر لبنی بود. بنابراین می‌توان دسر لبنی تهیه‌شده بر پایۀ شیر شتر را به‌عنوان یک محصول پروبیوتیک فراسودمند معرفی کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دسر لبنی، ریزپوشانی، شیر شتر، عصارۀ خوشاریزه، لاکتوباسیلوس پلانتاروم،
عنوان انگلیسی Microbiological, Biochemical, and Organoleptic Properties of Probiotic Dairy Desserts Made from Camel Milk and Echinophora platyloba Extract Nanoemolsiun
چکیده انگلیسی مقاله This study aimed to produce Lactobacillus Plantarum bacteria and the Echinophora platyloba extract nanoemulsions by sodium alginate to enrich dairy dessert based on camel milk. For this, the amount of 0.6, 1.25, and 2.5% Echinophora platyloba extract was added to dessert. Extract nanoemulsion, dairy desserts physicochemical, microbial, and overall acceptance was tested. The viability of probiotic bacteria was performed on 1, 11, and 21 days in three replications. The results showed the formation of fine and uniform particles. The nanoemulsion of the extract caused more preservation of phenolic compounds and thus increased their antioxidants. The diffusion result shows that Escherichia coli and Candida albicans were the most resistant and sensitive microorganisms, respectively. The nanoemulsion of the extract showed the MIC and MBC on Escherichia coli, Candida albicans, and Aspergillus niger. However, no statistically significant difference was observed between the MIC of the free and nanoemulsion extract on Staphylococcus aureus. Dairy desserts test showed an increase in acidity, ash and overall acceptance, a decrease in pH and moisture with an increase in the concentration of the fine-grained extract, and the storage time. The used extract had no significant effect on the amount of fat and protein in the treatments. The microbial test showed that bacteria did not grow against the microencapsulated extract. An increase in the viability of probiotic bacteria in dairy desserts was also reported. Therefore, dessert milk based on camel milk can be introduced as a beneficial probiotic product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله دسر لبنی, ریزپوشانی, شیر شتر, عصارۀ خوشاریزه, لاکتوباسیلوس پلانتاروم
نویسندگان مقاله فاطمه کلهر |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

فرزانه عبدالملکی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_154183_4990924e44ba69c84b86f9716cd1bf2a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات