این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۱۷-۲۸
عنوان فارسی ارزیابی خصوصیات و ویژگی‌های سوسیس ماهی قزل‌آلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی
چکیده فارسی مقاله از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه‌تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطۀ ایزوالکتریک و متراکم‌ترشدن رشته‌های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش‌یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر 1 پی‌پی‌بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونۀ شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اینولین، سوسیس تخمیری، قزل‌آلا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نیتروزآمین،
عنوان انگلیسی Evaluation of Properties and Characteristics of Functional Trout Sausages Containing Probiotics and Fat Substitutes
چکیده انگلیسی مقاله Decrease in nitrosamine and optimal smell and flavour gives credit to such meat products as fermented sausages for their considerable optimal storage period and better nutritional values. Replacing red meat with fish and using replacer fat and probiotics in such products have played a great role in the production of such a highly functional food. Therefore, the focus of this study is mainly on the production of fermented trout sausages applying Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus plantarum, substituting part of its fat with inulin while examining the physicochemical, textural, dietary, and sensory properties. The results showed that samples containing inulin lost less moisture over time (less than 4%). The fat content of the samples did not differ significantly over time and was almost the same. However, the pH of the samples containing probiotics decreased more than the control sample and reached about 4.6-4.8. Inulin content samples caused a marked decline in lightness and an increase in redness. Meanwhile, probiotic presence has caused more declines in lightness intensity in samples. Inulin content samples show more hardness as compared to high fat samples and the probiotics present after pH decline to isoelectric point caused an increase in intensity and hardness of protein fibers. Simultaneously, along with an increase in fat, cohesiveness increased. Nitrosamine content in probiotic samples was lower than the one in test sample much as there was an increase seen in all samples. Despite a little more odour being present, sensory analysis was in favour of the test samples. Other samples demonstrated little difference in sensory evaluation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اینولین, سوسیس تخمیری, قزل‌آلا, لاکتوباسیلوس پلانتاروم, نیتروزآمین
نویسندگان مقاله اقدس صادقی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

وحید حکیم‌زاده |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اسماعیل عطای صالحی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

حسن رشیدی |
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_127720_a44ec7b0b7f374a29c51b90ef1aaf30e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات