این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۴۳-۵۴
عنوان فارسی تغییرات خواص حرارتی، بافتی، رنگ و ریزساختار اولئوژل ساخته‌شده از موم زنبورعسل با روغن هستۀ انگور تحت‌تأثیر نرخ سردکردن و غلظت اولئوژل‌کننده
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجۀ سانتی‌گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به‌ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به‌صورتی‌که پارامتر سفتی و چسبندگی به‌ترتیب در غلظت‌های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم‌اندازهایی را برای به‌دست‌آوردن ساختارهای مستحکم‌تر در غلظت‌های اولئوژل‌کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می‌دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اولئوژل، روغن هستۀ انگور، موم زنبورعسل، نرخ سردکردن،
عنوان انگلیسی Changes in Thermal, Textural, Color and Microstructure Properties of Oleogel Made from Beeswax with Grape Seed Oil under the Effect of Cooling Rate and Oleogelator Concentration
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the crystallization behavior of beeswax in grape seed oil in a wide range of cooling rates of 0.04, 0.08, 0.16, 0.33 and 0.66 (°C/min), from 85 to 25 °C and wax concentrations of 10, 15 and 20% were examined. Thermal behavior characteristics, texture, color and the crystal shapes of the samples were evaluated. The results showed that with increasing the percentage of wax in oleogel, the onset and melting temperatures increased in different treatments, so that the greatest increase was shown in the cooling rate of 0.16 °C/min. Temperatures of 45.90±0.46 and 46.8±0.30 for 10 wax concentration up to 62.70±0.2 and 65.80±0.17 for 20% wax concentration for onset and melting temperatures, respectively were measured. With increasing wax concentration, the factors of stiffness and adhesiveness also increased and this increase was more evident in the cooling rate of 0.66 °C/min, so that the stiffness and adhesiveness parameters increased the most at concentrations of 10% to 20%, respectively. Also, with slow cooling rate, samples with larger crystals were obtained. Color evaluation revealed that with increasing wax concentration, all color parameters except parameter a*, which did not show a significant difference, increased in all cooling rate treatments. The fat crystal engineering approach followed here offers the prospect of obtaining stronger structures at oleogelator concentrations and creating oleogel with desirable properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اولئوژل, روغن هستۀ انگور, موم زنبورعسل, نرخ سردکردن
نویسندگان مقاله زهره براتیان قرقی |
گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

علی فائزیان |
گروه ماشین‌آلات صنایع غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سمیرا یگانه زاد |
گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

محمدعلی حصاری نژاد |
گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_142690_a12fe23d9c5e8f95c18b950d9207052a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات