این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۵۵-۶۶
عنوان فارسی کاهش ترکیبات ضدتغذیه‌ای و اسیدهای چرب آزاد سبوس جو، جوی دوسر و برنج تیمارشده با امواج مایکروویو
چکیده فارسی مقاله درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه‌ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب‌ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، اُفت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه‌های سبوس به‌عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده اختلاف آماری قابل‌ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه‌های تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعۀ حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل‌توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پایداری، ذخیره‌سازی، سبوس، غلات، مایکروویو،
عنوان انگلیسی Reduction of Anti-nutritional Compounds and Free Fatty Acids of Barley, Oats and Rice Bran Treated by Microwaves
چکیده انگلیسی مقاله At present, cereal bran is offered in our country without any processing to remove anti-nutritional compounds which can have adverse effects on consumers health. In this study, the effects of different conditions (power and time) of microwave treatment on the moisture content, anti-nutritional compounds (phytic acid and oxalic acid) and shelf life of barley, oat, and rice bran were evaluated. The samples were treated with microwave power of 2, 4, 6, 8 and 10 kW for 15, 30, 60, 90 and 120 s. The most optimum treatment to reduce moisture for barley, oat, and Iranian rice bran was 8 kW for 120 s. During the treatment at 8 and 10 kW microwave power for 120 s, around 50% loss in phytate and oxalate content was observed. There was no statistically significant difference between the results obtained for 8 and 10 kW radiation power. Therefore, treatment at 8 kW for 120 s to reduce phytate and oxalate in brans was identified as the optimal treatment. During the 28-day storage period under accelerated conditions, no statistically significant difference was observed between the moisture content and the percentage of free fatty acids in the treated samples with power of 8 and 10 kW. The results of the present study showed that treatment with 8 kW microwave power for 120 s for barley and rice brans and 10 kW for oat bran significantly reduced the amount of moisture, anti-nutritional factors of phytic acid and oxalic acid in all three bran samples and also reduced the amount of moisture, reduced lipase activity and production of free fatty acid during the 28-day accelerated storage period.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پایداری, ذخیره‌سازی, سبوس, غلات, مایکروویو
نویسندگان مقاله مریم عزیزخانی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

رمضان ابراهیم خاصی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_148345_8f84bc7a109be26c6ba9b9cebb6cf670.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات