این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۳۴۱-۳۵۰
عنوان فارسی تأثیر پلاسمای سرد بر فعالیت آنزیمی و ویژگی‌های کیفی پالپ انبه
چکیده فارسی مقاله توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت‌های جدیدی برای ضدعفونی مواد بیولوژیکی ازجمله غذای تازه فراهم می‌کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به‌ویژه پلی‌فنول‌ اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال‌سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجربه‌کاهش فعالیت‌های پلی‌فنول اکسیداز (10/85 درصد)، پراکسیداز (5/15 درصد) و پکتین متیل‌استراز (5/25 درصد)، شمارش میکروارگانیسم‌های هوازی (16/6 درصد) و تعداد کپک و مخمر (18/8 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به‌ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنول) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیت‌های آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می‌توان از این فناوری به‌عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به‌جای عملیات حرارتی استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروفایل کیفیت، پلاسمای تخلیۀ سد دی‌الکتریک، فعالیت آنزیمی، ویژگی‌های فیتوشیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،
عنوان انگلیسی The Effect of Cold Plasma on the Enzymatic Activity and Quality Characteristics of Mango Pulp
چکیده انگلیسی مقاله The ability to produce cold plasma in the atmosphere provides new opportunities for the decontamination of biological materials including fresh food. This technology is also used to inactivate endogenous enzymes, especially polyphenol oxidase and peroxidases, which are responsible for browning reactions. This study investigated the effect of Dielectric Barrier Discharge Plasma (DBDP) on the inactivation of enzymatic activity and some quality parameters in mango pulp. Results showed that DBDP treatment up to 10 min resulted in a reduction of polyphenol oxidase (10.85%), peroxidase (5.15%), and pectin methyl esterase (5.25 %) activities, aerobic plate count (16.6%), and yeast and mold count (18.8%) activities. An improvement was observed in physicochemical (especially viscosity and firmness values) and phytochemical (i.e. ascorbic acid, total phenol content) profiles as well as color values with increase DBDP treatment time until 6 min. This study provides the impact of DBDP time on the enzymatic activities and quality characteristics (especially phytochemical profiles) of mango pulp. Therefore, it is possible to use it as a new non-thermal alternative technology for pasteurizing mango pulp instead of thermal treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پروفایل کیفیت, پلاسمای تخلیۀ سد دی‌الکتریک, فعالیت آنزیمی, ویژگی‌های فیتوشیمیایی, ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
نویسندگان مقاله طارق جمال عبدالمقصود |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه قاهره، گیزه، مصر

محمدعلی حصاری نژاد |
استادیار،گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

بهداد شکرالهی یانچشمه |
پژوهشگر، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی سمنان، سمنان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_122586_bb8c9cbeda079b8f5a997d8345a69d65.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات