این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۳۶۹-۳۸۸
عنوان فارسی افزایش پایداری رنگدانه‌های طبیعی مواد غذایی- مقالۀ مروری
چکیده فارسی مقاله آگاهی عمومی دربارۀ اهمیت کاربرد اجزای طبیعی در محصولات غذایی، حوزۀ جدیدی در استخراج، پایداری، نگهداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی ایجاد کرده است. پایداری رنگ‌های طبیعی نقش کلیدی در کاربرد آنها در صنایع غذایی دارد. رنگ‌ها در خارج از منابع طبیعی خود به شکل بارزی حساس بوده و کاهش رنگ برخی از آنها بلافاصله بعد از استخراج آغاز می‌شود. در این مقاله، روش‌های کاربردی رایج برای پایداری رنگ‌های طبیعی در صنایع غذایی مرور شد. هدف این مقاله، مرور نتایج علمی منتشرشده دربارۀ روش‌های پایداری رنگ‌های طبیعی مختلف می‌باشد. منابع اطلاعاتی گوگل اسکولار، پاب‌مد، وب آو ساینس موردبررسی قرار گرفتند. درنهایت حدود 120 مقالۀ علمی انتخاب‌شده و 73 مقاله مرتبط مورد استفاده قرار گرفتند. این مرور از مقالاتی که در سال 2020 منتشرشده بودند، آغاز شد و تا مقالات سال 2000 ادامه یافت. دربارۀ روش‌های پایدارکردن رنگ‌های عمدۀ طبیعی مانند آنتوسیانی‌ها، کاروتنوئیدها، کلروفیل و بتالایین گزارش‌های زیادی ارائه شده است. این روش‌ها را می‌توان قبل، در طول و بعد از فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی به‌کار برد. به‌دلیل نقش‌های متعددی که رنگ‌های طبیعی در سلامت انسان و همچنین پایداری اکسیداتیو محصولات غذایی ایفاء می‌کنند، پایداری و کاربرد رنگ‌های طبیعی در محصولات غذایی می‌تواند یک انتخاب مناسب در صنایع غذایی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله انکپسولاسیون، پایدارکردن، تشکیل کمپلکس، رنگ طبیعی، فعالیت کوپیگمنتاسیون،
عنوان انگلیسی Stability Enhancement of Natural Food Colorants- A Review
چکیده انگلیسی مقاله The public knowledge about the importance of using natural ingredients in food products opened new areas toward the extraction, stabilization, storage, and application of natural colors. The stabilization of natural colorants has a key role in their application in food industries. Colorants are significantly sensitive out of their natural resources and some of them start to fade rapidly after extraction. In this paper, the most applicable methods for the stabilization of natural colorants in the food industry were reviewed. The present paper aims to review the published scientific researches about stabilization methods of different natural colorants. The Google Scholar, PubMed, Web of Science databases were searched. Among 120 final selected papers, 73 related papers have used. The review starts from the manuscripts published in 2020 and then continued to review the manuscripts published in 2000. Different kinds of literature reported stabilization methods of major natural colorants like anthocyanins, carotenoids, chlorophylls, and betalains. These ways can be applied to food studies before, during, and after the formulation and manufacturing of food products. Because of the different roles of natural colorants in human health and also the oxidative stability of foods, it may be a good choice to stabilize and application of natural colorants in food products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله انکپسولاسیون, پایدارکردن, تشکیل کمپلکس, رنگ طبیعی, فعالیت کوپیگمنتاسیون
نویسندگان مقاله آزاده رنجبر ندامانی |
استادیار، گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_143055_5ad056e553cbfed8e996c28cd0f8431b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات