این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۳۸۹-۳۹۸
عنوان فارسی بررسی تأثیر پوشش‌دهی بادام‌زمینی با کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان بر خواص حسی و مهار رشد آسپرژیلوس فلاووس
چکیده فارسی مقاله آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان بر آسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام‌زمینی بود. آزمون‌های شمارش کپک با کشت روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین‌منظور آزمون‌های فوق روی بادام‌زمینی با پوشش‌دهی سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان و نمونۀ شاهد (در مجموع 7 تیمار) در دمای محیط و تاریکی در روزهای صفر، 14، 28 و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تأثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود (0/01>P). اما اثر متقابل تیمارها و زمان نگهداری نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی مربوطه به غلظت‌های 0/5 درصد کیتوزان و 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه‌های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان مشاهده شد. مناسب‌ترین غلظت پوشش‌دهی مربوط به 0/5 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزیابی حسی، بادام‌زمینی، ضدقارچی، کیتوزان، نانوذرۀ کیتوزان،
عنوان انگلیسی The Effect of Peanut Coating with Chitosan and Chitosan Nanoparticles on its Taste Sensory Properties and Growth Inhibition ofAspergillus flavus
چکیده انگلیسی مقاله Food contamination with fungi and their toxins is a serious public health issue. Peanuts can be exposed to microbial spoilage and adverse changes in their taste sensory properties. Chitosan is one of the biopolymers that is biodegradable and has antimicrobial activity. The purpose of this study was to investigate the effect of peanut coating on chitosan and chitosan nanoparticles on Aspergillus flavus and the taste sensory properties of peanut. Mold counting tests were performed by culture on Saburo dextrose agar medium, culture progress percentage by slide culture and microscopic observation and sensory properties (taste, color and general acceptance) by 5-point hedonic method by 15 evaluators. For this purpose, the experiments were performed on peanuts by covering the levels of 0.5, 1 and 1.5% of chitosan and chitosan nanoparticles and the control sample (7 treatments in total) at room temperature and darkness on days 0, 14, 28 and 42. The effect of type of treatments and storage time on the total count and the rate of progression of Aspergillus flavus and sensory characteristics was significant (P< 0.01). But the interaction between treatments and the storage time of the samples were not significantly different. The highest and lowest antimicrobial effects were related to concentrations of 0.5% chitosan and 1.5% chitosan nanoparticles. But the highest sensory score was observed in the control and day zero samples and the lowest score was observed in the samples coated with 1.5% chitosan nanoparticles. The most suitable coating concentration can be 0.5% chitosan and 1% chitosan nanoparticles.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ارزیابی حسی, بادام‌زمینی, ضدقارچی, کیتوزان, نانوذرۀ کیتوزان
نویسندگان مقاله سارا امیری حسینی |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

نادر حبیبی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_142886_d4963b0e76ce162b15a8a1c6461ae657.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات