این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۳۹۹-۴۱۲
عنوان فارسی تأثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.)
چکیده فارسی مقاله سبزیجات می‌توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و به‌ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می‌شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به‌طور فزاینده‌ای مورد تأکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف ‌وسیعی از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمک و مقدار pH روی رشد باکتری‌های اسید لاکتیک، بافت محصول و ویژگی‌های حسی بهینه‌سازی شد. براساس نتایج، شرایط بهینه برای فرایند تخمیر شامل محلول 3/5 درصد pH ،NaCl اولیه 4/2 و MnCl2 با غلظت 30 میلی‌مولار بود. محصولات ترشی کلم قمری به‌دست‌آمده پس از 2 روز کیفیت قابل‌قبول و امتیاز حسی خوبی از خود نشان دادند. همچنین مشخص شد که دمای بالا با ازدست‌دادن سختی، کاهش کیفیت و زمان تخمیر طولانی‌تر همراه است. فرایند ترشی کلم قمری بهینه با تنوع بخشیدن به محصولات ترشی کمک می‌کند تا از عیوب ناشی از فراوری نامناسب جلوگیری شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تخمیر لاکتیکی، کلم قمری (Brassica oleracea L.)، محتوای نمک، ویتامین C،
عنوان انگلیسی Effect of Salt Concentration and pH value on the Lactic Fermentation Process of Kohlrabi (Brassica oleracea L.)
چکیده انگلیسی مقاله Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH 4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله تخمیر لاکتیکی, کلم قمری (Brassica oleracea L.), محتوای نمک, ویتامین C
نویسندگان مقاله ترن سین هین |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، دانشکده مهندسی مواد غذایی و محیط زیست، دانشگاه نگوین تات تان، هوشی‌مین 700000، ویتنام

ترن سن تراک |
دانشیار، کالج کشاورزی، دانشگاه کان‌تو، کان‌تو 94000، ویتنام

نگوین ون مووی |
استاد، کالج کشاورزی، دانشگاه کان‌تو، کان‌تو 94000، ویتنام

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_138590_4514de55399cfb37e9d3f1f30ac7d5ff.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات