این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۲۷۳-۲۸۴
عنوان فارسی تأثیر افزودن پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی
چکیده فارسی مقاله ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچ‌گونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به‌ترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به‌طور معنی‌دار (0/05>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به‌ترتیب با نرخ‌های 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با‌توجه‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینۀ امتیاز حسی و چشایی (طعم‌ و ‌مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه‌ای) را کسب نمود، ماست‌ تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگی‌ها را به‌دست‌آورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بود
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب‌اندازی، ارزیابی حسی، گرانروی ظاهری، ماست قالبی، میوۀ نارنج (Citrus aurantium)،
عنوان انگلیسی Effects of Adding Concentrated Protein of Bitter Orange Seed on Physical, Chemical and Sensory Properties of Set-Type Yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Yogurt is one of the most popular and widely consumed dairy products that it is very important in people's food basket. Thus, the modification and improvement of its technological and nutritional properties has a special place. Aiming to improve nutritional value, syneresis reduction and reach to maximum overall palatability, the set-type yogurt was produced by adding various amount of freeze-dried orange seed protein concentrate at 0, 1, 2 and 3% and physicochemical properties (pH, acidity, syneresis and apparent viscosity) were evaluated at storage days of 1, 7, 14 and 21 at 4 °C. While the apparent viscosity and syneresis of set-type yogurt with no orange seed protein concentrate (control sample) were significantly (P< 0.05) increased in the vicinity of 2.8 and 5.5 times during 21 days storage respectively, the noted parameters increased at rates of 5.7 and 4.24 times respectively in yogurt containing 3% of orange seed protein concentrate at the same conditions. While the control sample obtained only 75.5% of its maximum sensory and organoleptic (flavor, aroma, color, and creamy texture) scores, the produced yogurt comprising 3% of orange seed protein concentrate gained up to 93.5% of these attributes that corresponded to52.84% climb in total protein.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب‌اندازی, ارزیابی حسی, گرانروی ظاهری, ماست قالبی, میوۀ نارنج (Citrus aurantium)
نویسندگان مقاله شیدا توکلی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

محسن مختاریان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_140526_25dcfa48a4eab9aac9461bf1bf3d4fe7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات