این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۳۱۱-۳۲۴
عنوان فارسی اثر روغن‌کنجد و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی و میکروبی ماست
چکیده فارسی مقاله ماست یکی از پرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که به‌دلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتی‌بخشی آن، اهمیت ویژه‌ای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونه‌های ماست تولیدی حاوی روغن‌کنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونه‌های دارای روغن‌کنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونه‌ها، روند افزایشی داشت. به‌علاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونه‌های حاوی روغن‌کنجد بیشتر بود. آب‌اندازی در نمونه‌های دارای چربی شیر در مقایسه با روغن‌کنجد بیشتر بود؛ اما میزان آب‌اندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان به‌خوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونه‌های ماست برازش شد و افزودن روغن‌کنجد منجربه تفاوت قابل‌ملاحظه در خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغن‌کنجد و هموژن‌شده در فشار 100 بار، اختلاف معنی‌داری با سایر نمونه‌ها دارد (0/05>P). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونه‌های تولیدی نشان داد که ماست‌های حاوی روغن‌کنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایین‌تری را نشان دادند. افزودن روغن‌کنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغن‌کنجد مصرفی در محصول باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بافت، روغن‌کنجد، عمل‌گرا، کیفی، ماست،
عنوان انگلیسی Effect of Sesame oil and Homogenization Pressure on the Physicochemical, Qualitative and Microbial Characteristics of Yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Yogurt is one of the widespread dairy products, which is especially important in people's diets due to its high nutritional value and health-promoting effect. In this study, the physicochemical, quality, sensory, and microbial characteristics of yogurt containing sesame oil (1, 2, and 3%) after homogenization at two pressures of 100 and 200 bar, for 21 days storage was investigated. The samples with sesame oil had higher pH and this value increased with increasing homogenization pressure. During storage, acidity of all yogurt samples increased. Moreover, peroxide value of yogurt increased and this value was higher in sesame oil samples. Syneresis was higher in yogurts with sesame oil, but this value decreased with increasing oil especially in yogurt containing milk fat. Power law was fitted appropriately by experimental data of rheological properties. Sesame oil addition resulted in no significant effect in hardness value of samples in comparison with milk fat. The lightness of yogurts showed that only the sample contained 3% sesame oil and treated at 100 bar pressures had significant difference with other samples (P< 0.05). Microbial characteristics of samples were in accordance with institute of standards of Iran. Although, sensory evaluation of samples showed that yogurt containing sesame oil had better texture than yogurt containing milk fat; however, taste and mouthfeel of them showed lower scores. Sesame oil addition caused reducing overall acceptability of yogurts that may be related to the applying of oil without deodorization.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بافت, روغن‌کنجد, عمل‌گرا, کیفی, ماست
نویسندگان مقاله منوچهر نوروز |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

محمد گلی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_141992_0a9e306dea19cb6c2ebc6a882a40027c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات