این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۳، صفحات ۳۲۵-۳۴۰
عنوان فارسی تأثیر روش‎های ریزپوشانی و کوپیگمانتاسیون بر بهبود پایداری حرارتی عصارۀ بتالائینی چغندرقرمز و کاربرد آن در نوشیدنی مدل
چکیده فارسی مقاله یکی از چالش‎های مهمی که درزمینۀ استفاده از بتالائین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصارۀ بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تأثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و همچنین غلظت‎های مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین) بر پایداری حرارتی بتالائین‎ها بررسی شد. همچنین تأثیر روش کوپیگمانتاسیون با استفاده از کوپیگمان‎های مختلفی از قبیل اسید گالیک، اسید فرولیک، کوئرستین و روتین (در نسبت‎های مولی 100-2/5 به 1 نسبت به بتالائین) و عصارۀ نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 معادل اسید گالیک به بتالائین) ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود که از میان دیواره‎های استفاده‌شده برای ریزپوشانی عصارۀ بتالائینی، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر از سایرین مؤثرتر بود و بتالائین بیشتری (81/50 میلی‌گرم بر 100 گرم پودر خشک) را طی خشک‌کردن حفظ نمود و پس از به‌کاربردن ریزکپسول‎ها در نوشیدنی مدل نیز بیشترین بتالائین باقی‌مانده (48/20 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر بود. آلفا و بتاسیکلودکسترین و کوپیگمان‎های فنولی تأثیر معنی‎داری بر پایدارسازی بتالائین نداشتند. عصارۀ نسترن کوهی در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 (معادل اسید گالیک به بتالائین) موجب افزایش بقاء بتالائین شد و این تأثیر طی نگهداری در دمای تسریع‌شده و شرایط نور حتی پس از 14 روز نیز مشهود بود؛ به‎طوری‌که میزان بتالائین نمونۀ حاوی عصارۀ نسترن کوهی طی 14 روز نگهداری ثابت باقی‌ماند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پایدارسازی، ریزپوشانی، عصارۀ بتالائینی، کوپیگمان،
عنوان انگلیسی Thermal Stabilization of the Betalain Extract Using Encapsulation and Co-pigmentation and its Application in the Model Drink
چکیده انگلیسی مقاله One of the important challenges about using of the betalains is their low stability against light and heat. Therefore, the main goal of this research was to stabilize the extracted betalain from red beet against thermal treatments. To investigate the thermal stability of the betalain, encapsulation (using maltodextrin, gum Arabic, gum farsi, whey protein concentrate (WPC) and alpha and beta cyclodextrins) and co-pigmentation method using pure co-pigments such as gallic acid, ferulic acid, quercetin and rutin (at different molar ratios of 2.5-100:1 co-pigment/betalain) and rosehip extract (at two molar ratios of 50:1 and 100:1 gallic acid equivalent/betalain) were applied. The results indicated that WPC was the most effective wall material which maintained the higher betalain (81.50 mg/100 g powder) during drying and, after using the microcapsules in the model drink, the highest retained betalain (48.20 %) was related to the WPC microcapsules. Alpha and beta cyclodextrins and pure phenolic co-pigments did not have any significant effect on the betalain stability. Rosehip extract at two molar ratios of 50:1 and 100:1 (gallic acid equivalent/betalain) led to increasing of the betalain retention which was also obvious during storage at accelerated temperature and light condition, even after 14 days; so that the betalain content of the sample containing rosehip extract did not decreaseduring 14 days storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پایدارسازی, ریزپوشانی, عصارۀ بتالائینی, کوپیگمان
نویسندگان مقاله حامد صابریان |
استادیار، گروه پژوهشی افزودنی‎های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران

وحید پاسبان نوقابی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_141995_f856bc6f30ec666e9401ec5872c6910d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات