این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۰۷-۱۲۶
عنوان فارسی بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغ‌های زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین
چکیده فارسی مقاله این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیون‌های جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونه‌های محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم به‌ترتیب کاهش و افزایش معنی‌داری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونه‌های حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنی‌داری یافت (0/05>P). یافته‌های حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونه‌ها با افزایش میزان صمغ افزایش می‌یابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونه‌ها نشان داد که نمونه‌های حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنی‌داری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حباب‌ها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حباب‌های درشت و نمونه‌های حاوی 0/4 و 0/6 درصد حباب‌های ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک به‌عنوان نزدیک‌ترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگی‌های حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خصوصیات رئولوژی دینامیک، زانتان/گوار، عصارۀ چوبک، مارشمالو، میکروسکوپ الکترونی،
عنوان انگلیسی The Effect of Various Levels of Xanthan/Guar Gum and Chubak Extract on Rheological, Thermal, Sensory and Microstructure of Gelatin Free Marshmallow
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to replace gelatin and albumin with three levels of xanthan gum and guar gum (1, 1.5 and 2%) and three levels of chubak extract (0.2, 0.4 and 0.6%) in marshmallow and evaluate physicochemical and organoleptic properties of new formulations. The results of physicochemical experiments showed that in all samples containing 0.6% of Chubak extract, density and overrun significantly decreased and increased, respectively. The moisture content and water activity in samples containing different levels of gum and chubak extract significantly increased in comparison to control (P< 0.05). The results of DSC showed that the melting point and enthalpy of the samples increased with increasing hydrocolloid content. Also, texture evaluation revealed that samples containing 1.5% gum, 0.4% and 0.6% of extract were not significantly different from the control (P< 0.05). Investigation on microstructure of bubbles in 1.5% of hydrocolloid and three levels of chubak extract showed that sample containing 0.2% chubak had large bubbles and samples containing 0.4 and 0.6% had smaller and more bubbles. Finally, sensory evaluation showed that samples with 1.5% hydrocolloid and 0.4% of chubak extract received the highest scores after control. This product owning to its suitable sensory and rheological properties has potential to be used as replacement for commercial products containing gelatin and albumin
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خصوصیات رئولوژی دینامیک, زانتان/گوار, عصارۀ چوبک, مارشمالو, میکروسکوپ الکترونی
نویسندگان مقاله ماریه مردانی |
دانشجوی دکتری، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سمیرا یگانه زاد |
دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

راضیه نیازمند |
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_96118_d46111f29aaff3e85233854e25fb8247.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات