این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۲۷-۱۴۰
عنوان فارسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی پنیر سفید فراپالایش غنی‌شده با عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با خشک‌کن پاششی و انجمادی
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونه‌ها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسب‌تری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنین افزایش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با هر دو روش خشک‌کردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونۀ شاهد می‌گردد، بنابراین می‌توان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با خشک‌کن انجمادی به‌عنوان یک مادۀ فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر سفید فراپالایش، جوانۀ گندم، خشک‌کن انجمادی، خشک‌کن پاششی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی،
عنوان انگلیسی Physicochemical and Antioxidant Properties of Ultrafiltrated White Cheese Fortified with Microencapsulated of Wheat Germ Extract by Spray and Freeze Dryers
چکیده انگلیسی مقاله In this study, wheat germ extract at different concentrations (2.5, 10 and 20%) and wheat germ extract powder produced by spray and freeze drying process method at three concentrations (0.2, 0.4 and 0.6%) was added to the ultrafiltrated white cheese and physicochemical properties of that were evaluated in thirty days during retention time. Moisture, acidity, total protein contents and antioxidant activity decreased in all samples during retention time and pH value increased during retention time. The results showed that freeze drying is a better method for preserving antioxidant compounds in wheat germ extract. Also, increasing the concentration of the wheat germ extract and powder of the wheat germ extract by both spray and freeze drying methods increased the antioxidant activity of the cheese compared to the control. Therefore, it is possible to use powdered wheat germ extract powder with freeze dryer as a functional ingredient in Ultrafiltrated White Cheese.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر سفید فراپالایش, جوانۀ گندم, خشک‌کن انجمادی, خشک‌کن پاششی, فعالیت آنتی‌اکسیدانی
نویسندگان مقاله فهیمه جمعدار |
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

سیدعلی مرتضوی |
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمد رضا سعیدی اصل |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

اکرم شریفی |
استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_118754_aa03d7d4e4f459bccee97d4750b27126.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات