این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۹۵-۱۰۶
عنوان فارسی بررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمه‌صنعتی و صنعتی
چکیده فارسی مقاله نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن به‌عنوان آلاینده‌های مهم نان به‌ترتیب جزء سرطان‌زاهای گروه 2A و گروه 1 طبقه‌بندی شده‌اند. ازاین‌رو، باتوجه‌به مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطان‌زایی این سموم، عوامل مؤثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن موجود در 126 نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمه‌‌صنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمع‌آوری‌شده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تأثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریل‌آمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنی‌داری در میزان آکریل‌آمید انواع نان‌های بررسی‌شده، وجود داشت (0/001>p ). همچنین اختلاف معنی‌داری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان‌های سنگک سنتی و نان‌‌های صنعتی مشاهده شد (0/05>p ). ازطرف‌دیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نان‌های سنگک نیمه‌صنعتی شیراز رابطۀ معنی‌دار آماری وجود داشت (0/05>p ). همچنین ارتباط خطی معنی‌داری بین غلظت‌های آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه‌های نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجه‌حرارت و استفاده از روش پخت مناسب می‌توانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریل‌آمید و بنزو(آ)پیرن در نمونه‌های نان باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ایران، آکریل آمید، بنزو(آ)پیرن، نان سنتی، نان صنعتی،
عنوان انگلیسی Investigation of Effective Factors on the Formation of Acrylamide and Benzo(a)Pyrene in the Baking Process of Different Bread types Traditional, Semi-industrial and Industrial
چکیده انگلیسی مقاله Bread as staple of the Iranian may be contaminated by a variety of contaminants such as benzo(a)pyrene and acrylamide. Acrylamide and benzo(a)pyrene are classified as group 2A and group 1 carcinogens, respectively. Therefore, due to the high consumption of bread in our country and the carcinogenic effects of these toxic substances, the effective factors on the formation of these compounds in the process of bread baking were investigated. In this study benzo(a)pyrene and acrylamide were determined in 126 samples of traditional Sangak bread, semi-industrial Sangak bread and industrial bread collected from Tehran and Shiraz cities in IR Iran, then the effect of various parameters on bread contamination with acrylamide and benzo(a)pyrene as well as the relationship between the amount of benzo(a)pyrene and acrylamide in bread were investigated. The results showed that there was a significant difference between the concentration of acrylamide in the different types of bread examined (p < /em>< 0.001) and between the concentration of benzo(a)pyrene in traditional Sangak breads and industrial breads (p < /em>< 0.05). On the other hand, there is a significant correlation between temperature and the concentration of benzo(a)pyrene in Shiraz semi-industrial Sangak breads (p < /em>< 0.05). Also, a significant linear correlation was observed between acrylamide and benzo(a)pyrene concentrations in Tehran traditional Sangak bread samples. This study showed that, reducing the temperature and using the proper baking method could be important factors in reducing acrylamide and benzo(a)pyrene fromation in bread samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ایران, آکریل آمید, بنزو(آ)پیرن, نان سنتی, نان صنعتی
نویسندگان مقاله سمیرا اسلامی زاد |
استادیار، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

فرزاد کبارفرد |
استاد، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نیما نادری |
دانشیار، گروه سم‌شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

حسن یزدان پناه |
استاد، گروه سم‌شناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_131373_d7d54492fee30bd5a065a15eaad752e1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات